Kamba mkubwa wa baharini aliyechomwa

Name: Kamba mkubwa wa baharini aliyechomwa
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: Mozambique
Ingredients: Takriban 3000 g za kamba mkubwa mzima wa baharini mwenye gamba la miiba, mbichi, auawe kwa huruma na kupasuliwa kwa urefu na mtaalamu; mavuno yanayoombwa: 800 g za nyama mbichi inayoliwa, bila gamba wala viungo vya ndani.; 40 g za mafuta ya karanga au mafuta ya kupikia yasiyo na ladha kali, kiasi chote kipimwe.; 60 ml za maji mapya ya ndimu, yagawanywe kati ya viungo vya harufu na umalizio.; 15 g za kitunguu saumu kilichomenywa na kukunwa laini.; 10 g za tangawizi mbichi iliyomenywa na kukunwa, bila nyuzi ngumu.; 15 g za giligilani iliyooshwa na kukaushwa, mashina laini yakatwe na majani yahifadhiwe.; 5 g za pilipili nyekundu iliyoondolewa mbegu na kukatwakatwa, itolewe kando.; 2 g za chumvi laini na 1 g ya pilipili manga iliyosagwa.

Kamba mkubwa wa baharini mwenye gamba la miiba kwa mlo wa sherehe, aliyepasuliwa na mtaalamu kisha kuchomwa polepole ndani ya gamba lake pamoja na ndimu, kitunguu saumu na mafuta yenye viungo. Nyama ndiyo kiini cha sahani: kuchoma kwa muda mfupi huleta ladha ya grili, huku kumalizia kwa joto lisilo la moja kwa moja kukipika mkia mnene bila kukausha uso wake.

Viungo

Takriban 3000 g za kamba mkubwa mzima wa baharini mwenye gamba la miiba, mbichi, auawe kwa huruma na kupasuliwa kwa urefu na mtaalamu; mavuno yanayoombwa: 800 g za nyama mbichi inayoliwa, bila gamba wala viungo vya ndani.
40 g za mafuta ya karanga au mafuta ya kupikia yasiyo na ladha kali, kiasi chote kipimwe.
60 ml za maji mapya ya ndimu, yagawanywe kati ya viungo vya harufu na umalizio.
15 g za kitunguu saumu kilichomenywa na kukunwa laini.
10 g za tangawizi mbichi iliyomenywa na kukunwa, bila nyuzi ngumu.
15 g za giligilani iliyooshwa na kukaushwa, mashina laini yakatwe na majani yahifadhiwe.
5 g za pilipili nyekundu iliyoondolewa mbegu na kukatwakatwa, itolewe kando.
2 g za chumvi laini na 1 g ya pilipili manga iliyosagwa.

Maandalizi

Hifadhi nusu zilizoandaliwa kwenye 0–4°C hadi wakati wa mwisho. Katika 30 min za maandalizi, pasha jiko la kuchomea mapema likiwa na eneo la joto la wastani na eneo la joto lisilo la moja kwa moja, bila makaa au vichomaji vinavyowaka chini ya eneo hilo la pili. Lenga 180–200°C chini ya kifuniko; safisha wavu kisha upake mafuta kidogo kutoka kwenye kiasi kilichopimwa.

Weka nusu za gamba zikiwa zimetulia, nyama ikielekea juu, kwenye ubao imara. Ondoa utumbo unaoonekana kando ya mkia na viungo vya ndani vilivyobaki kwa kibano kidogo. Usilazimishe kisu ndani ya gamba gumu: mwombe muuza samaki amalizie ukataji wowote wa muundo wa gamba. Kausha kwa kupapasa kwa uangalifu, bila kuloweka.

Angalia unene wa kila nusu ya mkia. Ikiwa sehemu moja ni nene wazi kuliko nyingine, pasua kidogo kwa urefu kwenye nyama pekee ili kuifungua kiasi kama kitabu, bila kutoboa gamba. Uso ubaki umeshikamana na wenye usawa; usiondoe nyama kabisa, kwa sababu itapoteza ulinzi wake wakati wa kupika.

Changanya mafuta yaliyobaki na kitunguu saumu, tangawizi, mashina ya giligilani, chumvi, pilipili manga na nusu ya maji ya ndimu. Kabla ya kugusa kamba mbichi kwa mchanganyiko, tenga sehemu yake kwenye bakuli safi kwa kupaka wakati wa kupika. Paka nyama kidogo kwa sehemu nyingine kabla tu ya kuchoma, bila kuiacha muda mrefu kwenye mchanganyiko wenye tindikali.

Weka nusu upande wa nyama kwenye eneo la joto la wastani kwa 2 min, bila kuzibonyeza. Nyama inapaswa kuachia kwa koleo pana baada ya kupata alama hafifu. Kitunguu saumu kikibadilika rangi haraka sana au miali ikionekana, hamishia mara moja kwenye eneo lenye joto dogo; usilenge kamwe kupata ukoko mweusi.

Geuza upande wa gamba uwe chini na uhamishie kwenye eneo la joto lisilo la moja kwa moja. Funga kifuniko na endelea takriban 18–23 min, ukipaka kidogo mchanganyiko uliotengwa. Acha gamba chini: hulinda nyama na kuhifadhi juisi zake. Badili mwelekeo wa nusu ikiwa jiko linapata joto lisilosawiana, bila kuzipindua mara kwa mara.

Pima joto kabla ya muda wa kumaliza unaokadiriwa kwa kipimajoto safi, kiingizwe kutoka pembeni hadi katikati ya sehemu nene zaidi ya kila mkia, bila kugusa gamba. Fikisha 63°C kabla ya kuondoa kila nusu; endelea kupika kwa upole ikihitajika. Nyama kuwa isiyopenyeza mwanga ni dalili, lakini haiwezi kuchukua nafasi ya kipimo hiki kwa kipande kikubwa.

Hamisha kwa koleo safi hadi kwenye sinia safi, bila kutumia tena sinia la chakula kibichi. Ongeza maji ya ndimu yaliyobaki na majani ya giligilani. Onyesha nusu nzima kisha gawanya nyama kwa sehemu zinazolingana; toa pilipili kando na waonye wageni kuhusu kingo kali za gamba.