Patates douces frites

🍠 Bâtonnets de patate douce frits en petites séries et servis aussitôt.

Ingrédients

• 800 g de patates douces épluchées
• 1 litre d’huile adaptée à la friture, quantité de bain dont une partie seulement est absorbée
• 2 g de sel

Préparation

Éplucher les patates douces, retirer les parties abîmées et peser 800 g. Tailler en bâtonnets réguliers d’environ 1 cm d’épaisseur. Rincer rapidement puis sécher très soigneusement avec un linge propre.

Verser l’huile dans une casserole haute adaptée, remplie au maximum à moitié. Chauffer à 170 °C avec un thermomètre. Préparer une grille d’égouttage et un plat propre à proximité.

Frire les bâtonnets en quatre petites séries, environ 6 à 8 minutes par série. Garder l’huile autour de 165 à 175 °C. Retourner doucement ; la patate douce doit être tendre au centre et dorée sans devenir brune foncée.

Sortir chaque série avec une écumoire sèche et égoutter sur la grille. Vérifier un bâtonnet épais : prolonger doucement si son centre résiste. Ne jamais verser d’eau dans l’huile chaude et garder le bain sous surveillance.

Répartir les 2 g de sel sur les frites et servir quatre portions après environ 5 minutes de tiédissement. Référence : 20 minutes de préparation, environ 40 de chauffe et friture en séries, 5 de tiédissement, total 1 heure 05.