Flan au caramel

🍮 Flan aux œufs et au lait, appelé hallou dans un témoignage culinaire tchadien.

Ingrédients

• 500 ml de lait entier pasteurisé
• 150 g d’œufs battus sans coquille, environ 3 œufs moyens
• 80 g de sucre, dont 40 g pour le caramel et 40 g pour le flan
• 20 ml d’eau pour le caramel
• Eau chaude pour le bain-marie, sans entrer dans le dessert

Préparation

Préchauffer le four traditionnel à 160 °C. Préparer quatre ramequins résistants à la chaleur de 180 à 200 ml et un grand plat. Chauffer 40 g de sucre avec 20 ml d’eau jusqu’à un caramel ambré, sans le toucher. Répartir prudemment au fond des ramequins.

Chauffer le lait sans le faire bouillir fortement. Battre les 150 g d’œufs avec les 40 g de sucre restants sans faire trop de mousse. Verser le lait chaud progressivement en remuant, puis filtrer dans un récipient à bec.

Répartir dans les quatre ramequins. Les placer dans le grand plat et verser de l’eau chaude autour jusqu’à mi-hauteur. Enfourner environ 40 à 50 minutes : les bords sont pris et le centre tremble légèrement, sans liquide cru ; vérifier au moins 72 °C au centre.

Sortir prudemment les ramequins du bain-marie et laisser perdre leur forte chaleur environ 30 minutes. Réfrigérer à 4 °C ou moins pendant au moins 4 heures, sans dépasser deux heures hors du froid après cuisson.

Passer une lame fine autour du bord froid, poser une assiette sur le ramequin et retourner pour démouler avec le caramel. Une portion par personne. Référence : 20 minutes de préparation, jusqu’à 55 de cuisson incluant caramel et chauffe du lait, puis 4 heures 30 de refroidissement, total 5 heures 45.