Soupe de queue de bœuf

🍲 Queue de bœuf mijotée longuement avec carotte, panais et céleri.

Ingrédients

• 1,2 kg de queue de bœuf en tronçons avec os
• 200 g de carottes épluchées
• 150 g de panais épluché
• 100 g de céleri branche paré
• 150 g d’oignon
• 10 g de persil lavé
• 15 ml d’huile
• 1,6 litre d’eau, plus de petites corrections selon évaporation
• 4 g de sel
• 1 g de poivre blanc

Préparation

Parer les gros amas de graisse de la queue sans retirer toute la chair. Peser 1,2 kg de tronçons avec os. Couper carotte et panais en dés de 2 cm, émincer céleri et oignon. Réserver les légumes séparément.

Chauffer l’huile dans une cocotte. Dorer les tronçons en deux séries pendant 10 minutes au total, puis réserver sur une assiette propre. Faire revenir l’oignon et le céleri 5 minutes dans la même cocotte.

Remettre la viande, ajouter 1,6 litre d’eau, sel et poivre. Porter à frémissement, écumer si nécessaire et couvrir presque entièrement. Cuire doucement environ 2 heures 15, en contrôlant le liquide ; ajouter de petites quantités d’eau chaude pour maintenir les tronçons presque couverts.

Ajouter carotte et panais. Poursuivre 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os et les légumes soient tendres. Si la viande résiste, retirer les légumes cuits et prolonger le mijotage avant de les remettre.

Retirer les gros os accessibles avec une pince propre ou les signaler au service. Ajouter le persil haché, laisser reposer 10 minutes puis partager en quatre portions. Référence : 25 minutes de préparation, environ 3 heures 15 de cuisson et 10 minutes de repos, total 3 heures 50 ; une viande ferme demande davantage.