Poisson frit

🐟 Filets de tilapia farinés très légèrement puis frits, dorés dehors et entièrement cuits au centre.

Ingrédients

• 600 g de filets de tilapia désarêtés, quatre portions de 150 g, épaisseur maximale environ 2 cm
• 50 g de farine de blé pour une couche fine, excédent non consommé
• 500 ml environ d’huile de tournesol adaptée à la friture, pour le bain et non entièrement consommée
• 20 ml de jus de citron au service
• Jusqu’à 1 g de sel et une pincée de poivre

Préparation

Garder le poisson au réfrigérateur jusqu’à la préparation. Vérifier doucement les filets pour retirer les arêtes restantes avec une pince propre. Éponger très soigneusement et préparer quatre portions régulières, épaisses d’environ 2 cm au maximum.

Installer un bain d’huile dans un récipient stable adapté, sans dépasser un tiers de sa hauteur ni la limite du fabricant. Chauffer vers 170 °C ; ne jamais laisser fumer. Préparer une grille et une assiette propres pour le cuit.

Répartir le sel et le poivre, puis passer chaque filet dans la farine en couche très mince. Secouer l’excédent ; ne pas former de pâte liquide ni de panure épaisse.

Déposer doucement deux filets au plus à la fois selon la taille du récipient. Maintenir environ 165 à 175 °C et frire cinq à sept minutes, en retournant prudemment si nécessaire, jusqu’à coloration dorée et cuisson complète.

Vérifier au thermomètre propre au moins 63 °C au centre du filet le plus épais, avec une chair opaque qui se détache. Prolonger au besoin sans brûler la croûte. Égoutter sur la grille et recommencer avec le reste, après retour du bain à température.

Servir un filet par personne avec un quart du jus de citron, sans riz ni sauce compris. Ne pas réutiliser la farine ayant touché le cru. L’estimation retient environ 30 g d’huile absorbée pour la fournée, pas les 500 ml du bain.