Ras koruf

🥣 Soupe de joues d’agneau, tomate, oignon et céleri, légèrement liée à l’arachide : adaptation désossée du ras koruf.

Ingrédients

• 600 g de joues d’agneau désossées et parées par le boucher, sans cervelle
• 150 g d’oignon pelé émincé
• 300 g de tomates concassées
• 100 g de céleri-branche nettoyé en petits morceaux
• 20 g de purée d’arachide grillée sans sucre ni sel
• 10 ml d’huile de tournesol
• 1,5 litre d’eau potable, plus un peu au besoin
• Jusqu’à 2 g de sel, une pincée de poivre et une petite pincée de piment moulu

Préparation

Demander des joues d’agneau alimentaires préparées, désossées et parées. Les garder au froid puis les couper en morceaux réguliers de trois centimètres. Préparer les légumes et nettoyer ensuite les surfaces du cru.

Attendrir l’oignon dans l’huile cinq minutes dans une cocotte. Ajouter les joues et les faire légèrement colorer cinq minutes, en remuant sans brûler.

Ajouter tomate et céleri, cuire cinq minutes puis verser 1,5 litre d’eau. Poivrer et pimenter légèrement, porter à petits frémissements et couvrir partiellement.

Mijoter deux heures et quinze minutes environ, en surveillant le niveau. Les joues doivent être fondantes sous la fourchette et entièrement cuites. Prolonger au besoin avec un peu d’eau chaude.

Délayer les 20 g de purée d’arachide dans un peu de bouillon prélevé, reverser puis cuire encore dix minutes. Goûter et saler si nécessaire ; garder une soupe avec du bouillon, pas une sauce sèche.

Répartir viande, légumes et bouillon entre quatre bols. Cette adaptation utilise les joues désossées à la place d’une tête entière et ne comporte ni préparation de peau à la flamme ni cervelle. Le pain éventuel est préparé et compté séparément.