Kebda

🥘 Petits cubes de foie d’agneau entièrement cuits dans une sauce d’oignon et de tomate au cumin et à la coriandre.

Ingrédients

• 500 g de foie d’agneau frais paré
• 200 g d’oignon pelé émincé
• 300 g de pulpe de tomate
• 15 ml d’huile de tournesol
• 100 ml d’eau potable
• 2 gousses d’ail hachées
• Une demi-cuillère à café de cumin moulu
• Une demi-cuillère à café de coriandre moulue
• Jusqu’à 2 g de sel et une pincée de poivre

Préparation

Conserver le foie au réfrigérateur pendant la préparation des légumes. Retirer les membranes et conduits fermes, puis couper en petits cubes réguliers d’environ 1,5 cm. Nettoyer ensuite mains, planche et couteau.

Attendrir l’oignon avec l’huile dans une sauteuse huit minutes à feu moyen doux. Ajouter ail et épices, puis remuer une minute.

Verser la pulpe de tomate et les 100 ml d’eau. Faire frémir dix minutes, en remuant le fond, jusqu’à sauce légèrement liée et oignon tendre.

Ajouter le foie en cubes et mélanger. Cuire à frémissement environ dix minutes, en retournant les morceaux pour une cuisson uniforme.

Vérifier plusieurs gros cubes : le foie doit être entièrement cuit, avec une température de 75 °C au centre. Prolonger au besoin ; ne pas se fier seulement à la couleur de la sauce. Ajuster sel et poivre puis chauffer encore brièvement.

Répartir en quatre portions avec la sauce. Le pain ou la céréale facultative sont préparés et comptés séparément. Cette adaptation emploie uniquement du foie, sans autres abats.