Kalluun shiilan

🐟 Quatre filets de poisson blanc marinés brièvement au citron, ail, gingembre et xawaash, puis frits à la poêle sous un voile de farine.

Ingrédients

• 600 g de filets de poisson blanc à chair ferme sans peau, désarêtés, quatre pièces de 150 g et environ 2 cm d’épaisseur
• 2 petites gousses d’ail écrasées
• 5 g de gingembre frais râpé finement
• 20 ml de jus de citron
• 1 cuillère à café de xawaash sans sel
• ¼ cuillère à café de curcuma moulu
• 2 g de sel au maximum et un peu de poivre noir
• 40 g de farine de blé ordinaire pour un voile fin
• 120 ml d’huile neutre adaptée à la friture pour le fond de poêle, absorption estimée à 25 g pour le lot

Préparation

Vérifier les arêtes avec une pince propre et éponger les filets. Si le poisson est surgelé, le décongeler auparavant au réfrigérateur selon son étiquette ; ce délai n’est pas inclus.

Mélanger ail, gingembre, citron, xawaash, curcuma, sel et poivre. Enduire les filets et laisser quinze minutes au réfrigérateur dans un récipient couvert.

Égoutter l’excès de marinade sans laver les filets. Passer dans la farine pour un voile léger puis secouer l’excédent. Jeter la farine ayant touché le poisson cru et la marinade restante.

Chauffer l’huile dans une poêle profonde stable, vers 175 °C. Cuire deux filets à la fois environ trois minutes sur la première face puis deux à trois minutes sur l’autre, avec une spatule large.

Vérifier au moins 63 °C au centre de la partie la plus épaisse, chair opaque qui se sépare facilement. Prolonger doucement si nécessaire. Laisser l’huile retrouver sa température avant la seconde fournée.

Égoutter sur grille et servir aussitôt un filet par portion. Cette adaptation à la poêle utilise des filets ; elle ne donne pas un temps pour un poisson entier. Accompagnements séparés.