Yassa à l’orange

🍊 Du poulet et des oignons fondants dans une sauce à l’orange, au citron et à la moutarde.

Ingrédients

• 4 hauts de cuisse de poulet avec os et peau, environ 1 kg au total
• 600 g d’oignons émincés
• 250 ml de jus d’orange sans sucre ajouté, dont 100 ml pour mariner et 150 ml pour la sauce
• 20 ml de jus de citron
• 20 g de moutarde
• 3 gousses d’ail hachées
• 20 ml d’huile neutre
• 200 ml d’eau potable au départ, à ajuster
• 1 feuille de laurier
• ½ cuillère à café de sel et du poivre, à ajuster

Préparation

Préparer les aromates et réserver séparément 150 ml de jus d’orange pour la sauce. Sans rincer la volaille crue sous le robinet, l’enrober d’ail, moutarde, citron et 100 ml de jus d’orange dans un récipient réservé au cru. Couvrir et réfrigérer 30 minutes.

Retirer le poulet de la marinade, qui reste réservée au froid pour être cuite ensuite. Faire dorer le poulet dans l’huile environ 10 minutes en le retournant ; transférer dans une assiette réservée à cette étape, sans le considérer comme cuit.

Dans la même cocotte, faire fondre les oignons environ 15 minutes à feu moyen-doux en remuant. Ajouter une cuillerée d’eau si le fond sèche, sans brûler les sucs.

Remettre le poulet avec sa marinade entière, les 150 ml d’orange réservés, les 200 ml d’eau et le laurier. Porter l’ensemble à ébullition puis réduire à frémissement.

Couvrir partiellement et cuire doucement environ 35 minutes, en retournant et arrosant, jusqu’à au moins 74 °C au centre des parties les plus épaisses sans toucher l’os. Prolonger si nécessaire et ajouter un peu d’eau chaude si la sauce réduit trop.

Retirer le laurier, goûter la sauce entièrement cuite puis ajuster sel et poivre. La sauce doit rester souple avec des oignons fondants ; réduire doucement si trop liquide, sans faire brûler les sucres de l’orange.

Servir un morceau de poulet et un quart des oignons et de la sauce par personne, avec des ustensiles propres. Riz ou autre accompagnement préparé séparément, hors estimation.