Mulet farci

Name: Mulet farci
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 95 min
Yield: 4
Cuisine: Sénégal
Ingredients: 1 grand mulet préparé par le poissonnier pour être farci, peau avec tête et queue intactes et 600 g de chair récupérée désarêtée ; poids d’achat à adapter au rendement; 60 g de mie de pain; 60 ml de lait pasteurisé; 1 œuf de 50 g sans coquille; 300 g d’oignon, 100 g pour la farce et 200 g pour la sauce; 300 g de tomates concassées; 3 gousses d’ail; 15 g de persil lavé; 30 ml d’huile, 10 ml pour la farce et 20 ml pour la sauce; 150 ml d’eau; ½ cuillère à café de sel et poivre, à ajuster

🐟 Un mulet reconstitué dans sa peau avec une farce de chair de poisson, mie et herbes, cuit au four dans une sauce tomate.

Ingrédients

1 grand mulet préparé par le poissonnier pour être farci, peau avec tête et queue intactes et 600 g de chair récupérée désarêtée ; poids d’achat à adapter au rendement
60 g de mie de pain
60 ml de lait pasteurisé
1 œuf de 50 g sans coquille
300 g d’oignon, 100 g pour la farce et 200 g pour la sauce
300 g de tomates concassées
3 gousses d’ail
15 g de persil lavé
30 ml d’huile, 10 ml pour la farce et 20 ml pour la sauce
150 ml d’eau
½ cuillère à café de sel et poivre, à ajuster

Préparation

Confier le vidage, l’écaillage, le retrait de la chair et de l’arête centrale au poissonnier en demandant une peau intacte pour farcir. Vérifier les arêtes des 600 g de chair, puis réserver peau et chair au réfrigérateur.

Faire ramollir la mie dans les 60 ml de lait. Faire revenir 100 g d’oignon haché avec 10 ml d’huile pendant 5 minutes, puis étaler et laisser tiédir rapidement.

Hacher la chair froide par impulsions avec ail et persil. Incorporer mie et lait, œuf, oignon tiédi, un peu de sel et poivre. Garder la farce froide pendant la préparation de la sauce.

Préchauffer le four à 180 °C. Faire revenir les 200 g d’oignon restants dans 20 ml d’huile pendant 5 minutes. Ajouter tomates et 150 ml d’eau ; laisser frémir 5 minutes puis verser dans un plat adapté.

Remplir la peau avec la farce sans la tendre excessivement. Fermer soigneusement avec une aiguille et de la ficelle culinaires, puis poser dans la sauce. Tout excédent de farce cuit séparément dans un petit ramequin.

Enfourner environ 35 à 45 minutes selon l’épaisseur. Vérifier au moins 74 °C pendant 15 secondes au centre de la farce, à plusieurs endroits, et prolonger si nécessaire. Contrôler aussi toute farce cuite à part.

Retirer toute la ficelle et vérifier qu’aucune aiguille ne reste. Découper en quatre portions avec une lame propre, contrôler les arêtes résiduelles et servir avec la sauce chaude. Tête et queue servent à la présentation, pas au partage des 600 g de chair.