Firire

🐟 Du poisson frit à la peau dorée, servi avec des oignons fondants au citron et à la moutarde.

Ingrédients

• 800 g de filets épais de poisson blanc avec peau, désarêtés, en 4 portions égales
• 500 g d’oignons émincés
• 2 gousses d’ail écrasées
• 30 ml de jus de citron, répartis en deux
• 20 g de moutarde, répartis en deux
• 30 ml d’huile pour les oignons
• Huile neutre pour 1 cm de friture dans la poêle, environ 300 ml selon le récipient, non entièrement consommés
• 100 ml d’eau pour les oignons
• ½ cuillère à café de sel et poivre, à ajuster

Préparation

Vérifier les arêtes des filets et éponger. Mélanger ail, 15 ml de citron, 10 g de moutarde et une partie du sel et du poivre. Enduire le poisson puis couvrir et réfrigérer 30 minutes.

Dans une autre poêle, chauffer les 30 ml d’huile et ajouter les oignons. Cuire 10 minutes à feu moyen en remuant, sans brûler.

Ajouter aux oignons les 15 ml de citron et 10 g de moutarde restants, puis les 100 ml d’eau. Laisser fondre environ 15 minutes à feu doux. Prolonger si nécessaire et garder chaud.

Égoutter les filets et éponger soigneusement la surface avec du papier absorbant, en retirant les morceaux d’ail qui brûleraient. Jeter la marinade ayant touché le poisson cru.

Verser environ 1 cm d’huile dans une poêle stable, sans dépasser le tiers de sa hauteur. Chauffer vers 170 °C. Déposer deux filets secs en les éloignant de soi.

Frire environ 4 à 5 minutes par face selon l’épaisseur. Retourner avec une spatule. Vérifier 63 °C à cœur, sans toucher la peau avec la sonde ; prolonger si nécessaire. Égoutter sur une grille et cuire la seconde fournée.

Répartir le poisson et les oignons chauds en quatre assiettes. Garder la sauce à côté de la peau pour préserver le croustillant. Servir aussitôt en vérifiant les arêtes résiduelles.