Poisson braisé

🐟 Deux dorades marinées puis grillées au four, accompagnées d’une garniture fraîche de tomate, oignon et persil.

Ingrédients

• 2 dorades entières de 600 g chacune environ, poids après écaillage et vidage, préparées par le poissonnier
• 200 g d’oignon en petits dés
• 200 g de tomates fermes en petits dés
• 3 gousses d’ail finement hachées
• 10 g de persil lavé et haché, à répartir en deux
• 40 ml de jus de citron, à répartir en deux
• 30 ml d’huile, 20 ml pour le poisson et 10 ml pour les crudités
• ½ cuillère à café de sel et poivre, à ajuster

Préparation

Contrôler que les poissons sont vidés et écaillés. Éponger intérieur et extérieur sans laisser de liquide sur la planche. Faire deux ou trois entailles peu profondes sur les flancs.

Mélanger ail, 5 g de persil, 20 ml de citron, 20 ml d’huile et une partie du sel et du poivre. Enduire les poissons, y compris l’intérieur. Couvrir et laisser 30 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce repos, mélanger oignon, tomate, 5 g de persil, 20 ml de citron et 10 ml d’huile. Saler légèrement, couvrir et garder au froid. Préchauffer le four à 220 °C avant la fin du repos.

Déposer les poissons sur une grille ou une plaque adaptée légèrement huilée avec une partie de l’huile prévue. Placer un plat sous la grille pour recueillir les jus, sans contact avec la résistance.

Cuire environ 25 à 35 minutes selon l’épaisseur, en retournant délicatement à mi-cuisson avec deux spatules si le support le permet. Utiliser brièvement le gril en fin de cuisson si souhaité, sous surveillance constante.

Vérifier 63 °C au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l’arête avec la sonde. Prolonger si nécessaire. La peau dorée seule ne suffit pas à confirmer la cuisson.

Servir chaque poisson en deux portions, en retirant soigneusement arête centrale et petites arêtes. Proposer la garniture froide à part. Répartir en quatre assiettes et vérifier encore les morceaux avant de les manger.