Polvo à São Tomé

🐙 Du poulpe mijoté doucement avec oignon, tomate et huile de palme rouge, relevé d’un peu de vinaigre ajouté en fin de cuisson.

Ingrédients

• 1 kg de poulpe alimentaire nettoyé, frais ou décongelé au réfrigérateur
• 2 oignons moyens, environ 250 g
• 2 tomates mûres, environ 300 g
• 45 ml d’huile de palme rouge alimentaire
• 1 feuille de laurier
• 1 petit piment entier, facultatif
• 30 ml de vinaigre de vin blanc, à ajouter progressivement
• 100 à 200 ml d’eau chaude si nécessaire
• Poivre et sel après cuisson, selon le goût

Préparation

Acheter un poulpe nettoyé ou faire retirer par le poissonnier le bec, les viscères et les yeux. Décongeler au réfrigérateur si nécessaire. Rincer brièvement, égoutter puis découper en morceaux assez gros et réguliers.

Émincer les oignons et couper les tomates en dés. Chauffer doucement l’huile de palme dans une cocotte. Faire fondre les oignons 5 minutes sans les colorer fortement.

Ajouter les tomates, le laurier et le piment entier facultatif. Cuire 5 minutes à feu moyen-doux pour commencer à former la sauce.

Ajouter le poulpe et couvrir. Laisser cuire à feu doux : il va libérer du liquide. Après 10 minutes, vérifier le fond et ajouter un peu d’eau chaude seulement si la sauce manque de liquide.

Poursuivre à tout petit frémissement environ 45 à 60 minutes, en remuant délicatement de temps en temps. Vérifier la tendreté dans la partie la plus épaisse d’un morceau : prolonger si une pointe de couteau rencontre encore une résistance nette.

Quand le poulpe est tendre, ajouter d’abord 15 ml de vinaigre, puis goûter la sauce cuite. Ajouter le reste progressivement si nécessaire. Laisser frémir encore 5 minutes, à découvert si la sauce est trop liquide.

Retirer le laurier et le piment. Ajuster sel et poivre en fin de cuisson. Laisser reposer 5 minutes puis servir chaud avec une sauce souple qui enrobe les morceaux.