Pastéis de matabala

🐟 Des beignets de matabala et de poisson salé, liés à l’œuf, parfumés d’oignon et de persil, puis dorés à la friture.

Ingrédients

• 400 g de matabala comestible, poids épluché, ou de taro alimentaire en remplacement
• 250 g de morue salée, poids avant dessalage, ou de poisson salé alimentaire équivalent
• 2 œufs moyens, battus, à incorporer progressivement
• 1 petit oignon de 80 g, très finement haché
• 1 gousse d’ail, finement hachée
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• Huile neutre de friture, environ 700 ml selon la casserole, non entièrement consommée
• Poivre et sel seulement si nécessaire après dégustation d’un beignet cuit

Préparation

Dessaler le poisson au réfrigérateur suivant les indications du fournisseur, souvent 24 à 48 heures selon l’épaisseur, en renouvelant l’eau. Cette attente s’ajoute au temps de la recette.

Avec des gants si le tubercule irrite la peau, éplucher la matabala alimentaire, rincer et couper en morceaux réguliers. Cuire à l’eau frémissante 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que chaque morceau s’écrase sans résistance. Ne pas goûter cru ni insuffisamment cuit.

Pendant ce temps, pocher le poisson dessalé dans une autre casserole d’eau frémissante pendant environ 10 minutes, jusqu’à cuisson complète. Égoutter, laisser tiédir, retirer méticuleusement peau et arêtes, puis effilocher.

Égoutter soigneusement la matabala et l’écraser encore chaude. Laisser la vapeur s’échapper quelques minutes puis laisser tiédir. Mélanger la purée, le poisson, l’oignon, l’ail et le persil.

Ajouter progressivement les œufs battus : arrêter dès que la pâte se tient sur une cuillère. Selon l’humidité de la purée, tout l’œuf peut ne pas être nécessaire. Poivrer, sans goûter cette pâte crue.

Chauffer une couche suffisante d’huile dans une casserole haute, sans la remplir au-delà de sa moitié, à environ 170–175 °C. Façonner un petit beignet avec deux cuillères, puis le frire 4 à 5 minutes en le retournant jusqu’à ce qu’il soit doré et cuit à cœur.

Ouvrir et goûter ce beignet test. Ajuster alors le sel de la pâte si nécessaire. Si le beignet s’étale, refroidir la pâte avant de poursuivre ; ne pas ajouter d’œuf supplémentaire.

Façonner environ 16 petits pastéis et les frire par petites fournées, 4 à 5 minutes selon leur taille. Laisser l’huile revenir en température entre les fournées. Égoutter sur une grille et servir chaud.