Sambusa
🥟 Les sambusa sont des chaussons triangulaires à l’enveloppe fine et croustillante. Cette version au bœuf et aux petits pois prévoit douze pièces, soit trois par personne pour une entrée ou une collation consistante. La farce est entièrement cuite avant le pliage et doit être suffisamment sèche pour ne pas détremper les feuilles. Le cumin parfume légèrement l’ensemble ; le piment reste un choix de service. La friture termine la pâte et réchauffe la garniture, elle ne remplace pas la cuisson préalable de la viande.
Ingrédients
- 12 feuilles carrées à samoussa ou feuilles de pâte de blé adaptées au pliage
- 300 g de bœuf haché
- 120 g d’oignon finement haché
- 80 g de petits pois surgelés
- 8 g d’ail haché
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 15 ml d’huile végétale pour la farce
- 3 g de sel
- 1/4 de cuillère à café de poivre
- 20 g de farine de blé et 30 ml d’eau pour fermer
- 800 ml à 1 litre d’huile de friture, selon la casserole
Préparation
Chauffer 15 ml d’huile et faire fondre l’oignon cinq minutes. Ajouter l’ail et le cumin, remuer trente secondes puis ajouter le bœuf haché.
Émietter la viande et cuire huit à dix minutes en remuant. Ajouter les petits pois, le sel et le poivre, puis poursuivre quatre à cinq minutes. La farce doit être cuite et presque sèche ; contrôler le bœuf haché à au moins 71 °C.
Étaler la farce dans un plat peu profond et laisser perdre sa chaleur vingt minutes environ, sans attendre longuement à température ambiante. Réfrigérer si le façonnage est différé.
Mélanger les 20 g de farine avec 30 ml d’eau pour former une colle épaisse. Garder les feuilles de pâte sous un linge légèrement humide afin qu’elles ne sèchent pas.
Déposer une part de farce sur une feuille selon son format, puis plier en triangle en suivant les indications de l’emballage. Répartir la farce en douze parts sans surcharger.
Badigeonner le dernier bord de colle, fermer et vérifier les angles. Poser les sambusa sur un plateau propre ; ne pas laisser la farce refroidie attendre longtemps avant cuisson.
Chauffer le bain d’huile à 170–175 °C dans une casserole stable remplie au maximum à moitié. Frire par petites séries trois à cinq minutes en retournant, jusqu’à enveloppe dorée et intérieur bien chaud.
Égoutter sur grille ou papier absorbant, laisser tiédir puis servir douze pièces, trois par personne. Pour des restes réfrigérés, réchauffer complètement au four et consommer sous deux jours.