Mandazi

🍩 Les mandazi sont des pièces de pâte frites, souvent découpées en triangles, que l’on rencontre au Rwanda et dans plusieurs pays d’Afrique de l’Est. Cette version levée associe farine de blé, lait de coco, œuf et une touche de cardamome et de cannelle. La croûte est dorée et la mie reste tendre, sans glaçage épais. Les quantités permettent d’obtenir seize pièces de taille modérée. Le sucre glace est facultatif et doit rester léger pour laisser apparaître la surface de la pâte.

Ingrédients

• 400 g de farine de blé tout usage, plus 20 g au maximum pour le plan de travail
• 60 g de sucre
• 120 ml de lait de coco
• 110 ml d’eau tiède
• 1 œuf moyen, environ 50 g sans coquille
• 5 g de levure boulangère sèche instantanée
• 15 ml d’huile végétale neutre pour la pâte
• 3 g de sel
• 1/2 cuillère à café de cardamome moulue
• 1/4 de cuillère à café de cannelle moulue
• 800 ml à 1 litre d’huile végétale adaptée à la friture, selon le récipient
• 5 g de sucre glace facultatif pour le service

Préparation

Mélanger la farine, le sucre, la levure instantanée, le sel, la cardamome et la cannelle. Si la levure utilisée demande une réhydratation, suivre les indications de son emballage en prélevant l’eau sur les 110 ml prévus.

Battre l’œuf avec le lait de coco et les 15 ml d’huile. Ajouter ce mélange à la farine, puis verser progressivement l’eau tiède. Mélanger jusqu’à former une pâte souple ; garder un peu d’eau en réserve si la farine absorbe moins.

Pétrir huit à dix minutes. La pâte doit devenir lisse et souple sans être coulante. Couvrir le saladier et laisser lever une heure à une heure trente, selon la température de la pièce, jusqu’à ce que le volume augmente nettement.

Chasser doucement l’excès de gaz et déposer la pâte sur un plan légèrement fariné. L’étaler à environ 8 mm d’épaisseur. Découper seize triangles de taille proche ; rassembler les chutes une seule fois sans ajouter beaucoup de farine.

Poser les triangles sur un plateau légèrement fariné, couvrir et laisser détendre dix minutes pendant que l’huile chauffe. Choisir une casserole stable et ne pas la remplir à plus de la moitié, même après ajout des pièces.

Chauffer l’huile vers 170 à 175 °C. Déposer un premier triangle avec une écumoire, près de la surface, sans le laisser tomber. Cuire environ quatre à cinq minutes au total en le retournant, jusqu’à obtenir une coloration dorée.

Ouvrir ce premier mandazi après un léger refroidissement pour vérifier que la mie est cuite et ne présente pas de centre collant. Ajuster si nécessaire l’épaisseur ou la chaleur, puis frire les autres par petites séries sans surcharger la casserole.

Égoutter sur une grille ou du papier absorbant. Laisser tiédir puis répartir éventuellement les 5 g de sucre glace. Servir seize petits mandazi, soit quatre par portion de dégustation ; ils sont meilleurs le jour même.