Bouillon de silure

🥣 Le Bouillon de silure est préparé avec des darnes de poisson d’eau douce, de la tomate, de l’oignon, du poivron et des herbes. Le liquide reste fluide : il ne s’agit pas d’une sauce d’arachide ni d’un poisson frit remis en sauce. Cette adaptation donne quatre portions de poisson avec leur bouillon, sans féculent. Le citron est ajouté au service pour ajuster l’acidité sans masquer la cuisson des légumes.

Ingrédients

• 800 g de silure alimentaire préparé, en quatre darnes avec arêtes de taille proche
• 150 g d’oignon émincé
• 300 g de tomates mûres concassées
• 100 g de poivron vert sans graines, en morceaux
• 20 g de ciboule lavée et émincée
• 10 g de persil lavé et ciselé
• 8 g d’ail haché
• 15 ml de jus de citron, à ajouter au service
• 20 ml d’huile végétale neutre
• 800 ml d’eau potable pour le bouillon
• 4 g de sel, à ajuster
• 1/2 cuillère à café de poivre noir

Préparation

Préparer les légumes et les herbes avec des ustensiles propres. Vérifier les darnes déjà nettoyées, retirer les fragments d’arêtes accessibles et les éponger. Garder le poisson au réfrigérateur pendant la préparation de la base et séparer les ustensiles du cru.

Chauffer les 20 ml d’huile dans la casserole. Assouplir l’oignon cinq minutes à feu moyen, sans le laisser noircir. Ajouter l’ail et remuer pendant une minute pour parfumer l’huile et l’oignon.

Ajouter les tomates et le poivron. Cuire quatre à cinq minutes en remuant, jusqu’à ce que les tomates commencent à se défaire. La base doit rester humide ; elle ne demande pas une réduction aussi forte qu’une sauce épaisse.

Verser les 800 ml d’eau et une partie du sel. Porter à frémissement puis baisser le feu. Vérifier que le récipient peut accueillir les quatre darnes avec assez de liquide autour, sans débordement.

Déposer délicatement les darnes et couvrir partiellement. Cuire doucement douze à quinze minutes selon l’épaisseur, sans bouillir violemment. Faire glisser une spatule sous les morceaux si nécessaire plutôt que les brasser avec la louche.

Ajouter la ciboule et le persil et poursuivre trois à cinq minutes. Contrôler la chair épaisse avec une sonde propre sans toucher les arêtes : atteindre au moins 63 °C. La chair devient opaque et se détache ; prolonger doucement si nécessaire.

Ajouter le poivre et goûter une cuillerée de bouillon cuit légèrement refroidie avant d’ajuster le sel. Retirer du feu quand le poisson est prêt ; garder le liquide fluide et répartir les morceaux sans les casser.

Servir quatre portions dans des assiettes creuses avec le bouillon et les 15 ml de citron répartis selon le goût. Signaler les arêtes. Refroidir rapidement les restes, réfrigérer et consommer sous vingt-quatre heures après réchauffage complet, sans prolonger inutilement l’attente à température ambiante.