Queue de bœuf aux épinards

🥬 La Queue de bœuf aux épinards est un mijoté de morceaux avec os, de tomate, de poivron et de feuilles ajoutées en fin de cuisson. La viande doit devenir tendre avant l’arrivée des épinards, afin de ne pas prolonger inutilement leur cuisson. Cette adaptation donne quatre portions sans féculent. Les trois heures annoncées sont un repère : la taille des morceaux et la viande achetée peuvent demander davantage pour obtenir la tendreté recherchée.

Ingrédients

• 1,2 kg de queue de bœuf avec os, en sections régulières
• 500 g d’épinards frais alimentaires triés et lavés
• 300 g de tomates mûres concassées
• 150 g d’oignon émincé
• 120 g de poivron vert sans graines, en petits morceaux
• 20 g de ciboule lavée et émincée
• 20 ml d’huile végétale neutre
• 1,2 litre d’eau chaude pour le mijotage
• Jusqu’à 300 ml d’eau chaude supplémentaires selon besoin
• 4 g de sel, à ajuster en fin de cuisson
• 1/2 cuillère à café de poivre noir
• 1 pincée de muscade moulue

Préparation

Préparer les légumes et les épinards, bien égoutter les feuilles et les couper grossièrement. Parer les sections de queue sans laver la viande dans l’évier, retirer les fragments d’os et éponger les surfaces. Garder les ustensiles du cru séparés.

Chauffer les 20 ml d’huile dans la cocotte et faire dorer légèrement les morceaux en petites fournées, environ dix minutes au total. Les retirer provisoirement dans un plat réservé à cette étape, à laver avant tout contact avec la viande cuite.

Dans la cocotte, assouplir l’oignon cinq minutes. Ajouter la tomate, le poivron et la muscade ; cuire encore cinq minutes en remuant et en décollant le fond sans le brûler.

Remettre la queue et verser le litre deux d’eau chaude. Ajouter une partie du sel et porter à frémissement. Couvrir en laissant une petite ouverture et réduire le feu pour conserver une cuisson douce, sans ébullition violente.

Mijoter environ deux heures vingt, en retournant les morceaux de temps en temps et en vérifiant le niveau de liquide. Ajouter de l’eau chaude de réserve seulement si le fond menace de sécher. Une pointe de couteau doit pénétrer facilement et la chair commencer à se détacher de l’os.

Si la viande reste ferme, prolonger le mijotage avant d’ajouter les feuilles. Quand elle est tendre, retirer à la cuillère l’excès de graisse visible à la surface et ajuster la sauce pour qu’elle reste souple, sans couvrir complètement les morceaux.

Incorporer les épinards et la ciboule par poignées. Cuire encore huit à dix minutes environ, jusqu’à ce que les feuilles soient complètement tombées et cuites. Ajouter le poivre, goûter la sauce et ajuster le sel en tenant compte de sa réduction.

Répartir en quatre portions chaudes avec les os visibles et un accompagnement préparé séparément. Refroidir rapidement les restes dans des récipients peu profonds, réfrigérer et consommer sous quarante-huit heures après réchauffage complet. Le temps total augmente si la viande a demandé un mijotage prolongé.