Thomson

🐟 Le Thomson est préparé ici avec quatre chinchards entiers, assaisonnés puis frits à la poêle. La peau prend une coloration dorée tandis que la chair reste souple et bien cuite. La recette donne quatre portions sans sauce ni accompagnement. Elle retient une seule méthode, la friture dans un fond d’huile, pour éviter de mélanger les repères du barbecue et ceux de la poêle.

Ingrédients

• 4 chinchards entiers écaillés et vidés, environ 250 g chacun préparés
• 80 g d’oignon grossièrement coupé
• 8 g d’ail
• 10 g de gingembre frais
• 15 ml de jus de citron
• 4 g de sel fin, à ajuster
• 1/2 cuillère à café de poivre noir
• 150 ml d’huile végétale neutre adaptée à la friture, pour la poêle

Préparation

Vérifier les poissons préparés et retirer les dernières écailles ou parties dures gênantes. Les éponger soigneusement. Faire deux ou trois incisions superficielles sur chaque face et garder une planche réservée au poisson cru.

Mixer l’oignon, l’ail, le gingembre, le jus de citron, le sel et le poivre en une pâte assez fine. Ne pas ajouter d’eau : la marinade doit adhérer légèrement sans baigner le poisson.

Répartir la marinade sur les quatre poissons et dans les petites incisions. Couvrir et laisser trente minutes au réfrigérateur. Nettoyer les mains, la planche et les ustensiles avant de préparer le plat de service.

Retirer les poissons de la marinade et éliminer les amas épais d’aromates. Jeter les restes de marinade ayant touché le cru ; ne pas les garder pour arroser le poisson cuit. Éponger légèrement les surfaces humides sans retirer tout l’assaisonnement.

Chauffer les 150 ml d’huile dans une poêle profonde et stable à feu moyen, vers 165–170 °C. Garder la poêle au maximum à moitié pleine et les ustensiles secs. Poser un ou deux poissons selon la place disponible, loin des projections.

Frire environ quatre à cinq minutes par face selon l’épaisseur, en retournant une seule fois si possible. Baisser légèrement la chaleur si les aromates brunissent trop vite. Refaire une seconde fournée si nécessaire, pour environ vingt minutes de cuisson totale du lot.

Contrôler la chair épaisse près de la tête avec une sonde propre, sans toucher les arêtes : atteindre au moins 63 °C, avec une chair opaque qui se détache. Prolonger à feu modéré si nécessaire ; la couleur de la peau ne suffit pas à juger la cuisson.

Égoutter sur une grille propre et servir un poisson par personne en signalant les arêtes. Réfrigérer rapidement les restes et consommer sous vingt-quatre heures après réchauffage complet. Laisser refroidir l’huile avant de la manipuler ; ne pas la verser sur le plat.