Croquettes

🍪 Les Croquettes sont ici de petits dés de pâte sucrée, frits puis refroidis jusqu’à obtenir une texture croquante. Cette version donne huit portions de collation. Elle n’utilise ni levure boulangère ni farce : il s’agit de biscuits frits, différents des mikate moelleux et des croquettes salées à base de purée. Le temps total comprend quinze minutes de repos au froid et environ quinze minutes de refroidissement après cuisson.

Ingrédients

• 250 g de farine de blé ordinaire
• 60 g de sucre en poudre
• 40 g de beurre doux ramolli
• 2 œufs, environ 100 g sans coquille
• Jusqu’à 20 ml de lait pasteurisé, uniquement si la pâte est trop sèche
• 2 g de zeste de citron finement râpé, fruit lavé
• 1 g de sel fin
• 10 g de farine supplémentaires pour le plan de travail
• 1 litre d’huile végétale neutre adaptée à la friture, pour le bain

Préparation

Peser les ingrédients et préparer le matériel. Mélanger le beurre souple et les 60 g de sucre jusqu’à une consistance régulière. Ajouter les œufs battus et le zeste de citron ; mélanger sans goûter cette préparation crue.

Ajouter les 250 g de farine et le gramme de sel. Rassembler progressivement en pâte ferme et souple. Si elle s’émiette malgré le mélange, ajouter le lait par petites quantités, sans dépasser les 20 ml prévus ; ne pas verser tout le lait automatiquement.

Former une boule, couvrir et placer quinze minutes au réfrigérateur. Ce repos facilite le découpage ; il ne s’agit pas d’une levée. Nettoyer les mains et les surfaces qui ont touché les œufs et la pâte crue.

Fariner légèrement le plan avec les 10 g réservés. Étaler la pâte sur environ huit millimètres d’épaisseur et couper des bandes, puis des dés d’environ un centimètre. Séparer les morceaux sans les couvrir d’une couche épaisse de farine.

Chauffer le litre d’huile à environ 165 °C dans une casserole qui reste au maximum à moitié pleine. Vérifier au thermomètre et garder l’écumoire sèche. Ne pas laisser le bain sans surveillance ni approcher d’eau de l’huile chaude.

Frire les dés en petites fournées environ quatre à six minutes chacune, en remuant doucement pour les séparer. Maintenir une chaleur régulière et rechercher une couleur dorée sans brunissement excessif ; compter environ vingt minutes de friture active pour le lot.

Égoutter sur une grille ou sur du papier absorbant propre, puis laisser refroidir environ quinze minutes. Ouvrir un dé refroidi : le centre doit être cuit et ne plus présenter de pâte humide crue. Ajuster l’épaisseur ou la durée des fournées restantes si nécessaire.

Partager en huit portions et servir seulement après refroidissement. Conserver les croquettes totalement froides dans une boîte propre, sèche et hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité, de préférence trois à cinq jours. Laisser l’huile refroidir avant de la manipuler.