Chips de plantain

🍌 Les Chips de plantain sont de fines tranches de plantain vert frites par petites quantités, égouttées puis refroidies pour devenir croustillantes. Cette préparation donne quatre portions de collation. Elle se distingue des gros morceaux de plantain mûr frit par son épaisseur, son degré de maturité et sa texture sèche. Le litre d’huile sert de bain de cuisson : il ne correspond pas à la quantité absorbée ni à une matière grasse entièrement consommée.

Ingrédients

• 500 g de chair de banane plantain verte ferme, après épluchage
• 1 litre d’huile végétale neutre adaptée à la friture, pour le bain
• 2 g de sel fin, à ajuster après cuisson

Préparation

Laver puis sécher les plantains entiers. Couper les extrémités, inciser la peau dans la longueur sans entamer profondément la chair et retirer la peau par bandes. Peser 500 g de chair et préparer une surface de travail propre.

Trancher la chair en rondelles ou fines diagonales de un à deux millimètres. Utiliser un couteau stable ou une mandoline avec son poussoir, sans approcher les doigts de la lame. Garder une épaisseur aussi régulière que possible.

Séparer les tranches et les éponger soigneusement avec un linge propre. Ne pas verser de tranches mouillées dans l’huile. Préparer la grille d’égouttage et garder l’écumoire parfaitement sèche avant de chauffer le bain.

Verser le litre d’huile dans une casserole assez grande pour qu’elle reste au maximum à moitié pleine. Chauffer vers 165–170 °C et contrôler avec un thermomètre. Garder le récipient stable ; ne jamais laisser une friture sans surveillance.

Déposer une petite poignée de tranches sans les tasser. Les séparer délicatement à l’écumoire et frire environ trois à cinq minutes par fournée, selon l’épaisseur, jusqu’à une teinte légèrement dorée et une diminution des bulles.

Retirer avec l’écumoire et égoutter sur la grille, en couche légère. Laisser l’huile revenir à 165–170 °C avant la fournée suivante. Répéter pour les 500 g, environ vingt minutes de cuisson active au total selon la taille du récipient.

Saupoudrer une petite partie du sel sur les chips encore tièdes, mélanger doucement et goûter une tranche refroidie avant d’en ajouter. Laisser refroidir complètement environ dix minutes, sans entasser ni couvrir pendant que la vapeur s’échappe.

Partager en quatre portions. Servir le jour même pour la meilleure texture ; sinon placer les chips complètement froides dans une boîte propre, sèche et hermétique et consommer de préférence sous quarante-huit heures. Laisser l’huile refroidir avant toute manipulation ou élimination.