Mukeke

🐟 Le Mukeke est préparé ici en sauce de tomate, poivron et arachide. Cette adaptation utilise du poisson séché alimentaire provenant d’un fournisseur identifié et donne quatre portions sans accompagnement. La réhydratation est suivie d’un mijotage doux ; elle ne remplace pas la cuisson. Les morceaux gardent leur forme dans une sauce souple, assez liée pour accompagner le riz ou le fufu sans devenir une pâte compacte.

Ingrédients

• 350 g de mukeke séchés alimentaires, non fortement salés
• 300 g de tomates mûres concassées
• 150 g d’oignon émincé
• 120 g de poivron vert sans graines, en morceaux
• 8 g d’ail haché
• 60 g de pâte d’arachide grillée pure non sucrée
• 20 g de concentré de tomate
• 20 ml d’huile végétale neutre
• 500 ml d’eau pour la sauce : 350 ml au départ, 150 ml pour l’arachide
• 1 litre d’eau potable chaude pour la réhydratation, à jeter
• Jusqu’à 100 ml d’eau chaude supplémentaires selon besoin
• 1 pincée de muscade moulue
• 2 g de sel au maximum, seulement après dégustation de la sauce cuite
• 1/2 cuillère à café de poivre noir

Préparation

Trier les poissons et écarter tout produit moisi, rance ou d’origine incertaine. Retirer les débris et rincer brièvement. Mettre dans un récipient propre avec le litre d’eau chaude pour environ trente minutes, selon le produit, sans prolonger l’attente sur le plan de travail.

Pendant ce temps, préparer les légumes. Égoutter le poisson, jeter toute l’eau de trempage, retirer les nageoires dures et les arêtes accessibles, puis couper en morceaux adaptés au service. Garder les ustensiles du poisson séparés des aliments prêts à manger.

Chauffer l’huile dans la sauteuse. Assouplir l’oignon cinq minutes à feu moyen, ajouter l’ail une minute puis le concentré deux minutes en remuant. Éviter de brûler le fond avant d’ajouter les ingrédients plus humides.

Ajouter les tomates, le poivron et la muscade. Laisser cuire huit à dix minutes en remuant jusqu’à ce que la tomate forme une base plus épaisse. Verser les 350 ml d’eau prévus pour commencer la sauce.

Déposer le poisson dans la sauce frémissante et cuire doucement dix minutes, partiellement couvert. Retourner avec une spatule plutôt que de remuer vigoureusement, afin de conserver des morceaux et de limiter la dispersion des arêtes.

Délayer les 60 g de pâte d’arachide dans les 150 ml d’eau restants jusqu’à obtenir un mélange lisse. Verser autour du poisson puis poursuivre quinze à vingt minutes à faible frémissement, en passant doucement la spatule près du fond.

Vérifier que le poisson est tendre et bien cuit, au moins 63 °C dans une partie épaisse accessible, sans toucher les arêtes. Prolonger si nécessaire. Ajuster la fluidité avec un peu d’eau de réserve, ajouter le poivre et seulement alors le sel utile.

Partager en quatre portions chaudes et signaler la présence possible d’arêtes. Refroidir rapidement les restes dans des récipients peu profonds, réfrigérer et consommer sous vingt-quatre heures après un réchauffage complet, en détendant la sauce si besoin.