Poisson braisé

🐟 Le Poisson braisé est ici un tilapia entier, parfumé d’une marinade d’oignon, de poivron vert et d’herbes, puis cuit sur un gril à chaleur modérée. Deux poissons de taille proche donnent quatre portions, à partager après avoir retiré les arêtes. Le temps total comprend une heure de marinade au réfrigérateur. La peau doit colorer sans se carboniser, tandis que la chair reste moelleuse et atteint une cuisson complète près de l’arête centrale.

Ingrédients

• 2 tilapias entiers écaillés et vidés, environ 500 g chacun après préparation
• 100 g d’oignon en morceaux
• 80 g de poivron vert sans graines
• 20 g de ciboule
• 15 g de persil lavé
• 6 g d’ail
• 10 g de concentré de tomate
• 30 ml d’huile végétale neutre : 25 ml pour la marinade et 5 ml pour la grille
• 15 ml d’eau potable pour mixer si nécessaire
• 4 g de sel, à ajuster
• 1/2 cuillère à café de poivre noir

Préparation

Vérifier que les tilapias sont écaillés, vidés et correctement conservés. Les éponger avec du papier propre et pratiquer deux ou trois incisions superficielles de chaque côté, sans couper la colonne. Préparer un plat pour le poisson cru et un autre propre pour le service.

Mixer ou piler l’oignon, le poivron, la ciboule, le persil et l’ail avec le concentré, le sel, le poivre et les 25 ml d’huile de marinade. Ajouter les 15 ml d’eau seulement si l’appareil en a besoin pour entraîner les aromates.

Enduire les poissons et les incisions de cette préparation. Couvrir et laisser mariner une heure au réfrigérateur, sans laisser le plat sur le plan de travail. Laver les mains, la planche et les ustensiles ayant touché le poisson cru.

Pendant la fin de la marinade, chauffer le gril à chaleur moyenne. Avec du charbon, attendre des braises stables et prévoir une zone moins chaude. Nettoyer la grille et appliquer les 5 ml d’huile réservés avec un ustensile adapté, loin des flammes.

Retirer les poissons du plat et enlever les amas épais d’aromates qui brûleraient rapidement. Jeter la marinade restante ayant touché le cru. Installer les poissons dans une grille double ou directement sur la grille chaude, avec assez de place pour les retourner.

Cuire environ vingt-cinq à trente-cinq minutes au total, en retournant avec précaution à mi-cuisson. Ajuster la distance aux braises et déplacer vers une zone plus douce si la surface colore trop vite. Ne pas arroser avec la marinade crue conservée dans le plat.

Contrôler la chair dans la partie la plus épaisse, près de la tête, sans toucher l’arête : viser au moins 63 °C au thermomètre propre. La chair doit être opaque et se détacher facilement. Prolonger si nécessaire, même si la peau est déjà bien colorée.

Transférer sur le plat propre et partager en quatre portions en retirant soigneusement les arêtes. Servir chaud avec un accompagnement préparé à part. Refroidir rapidement les restes, réfrigérer et consommer sous vingt-quatre heures après réchauffage complet.