Mbika

Name: Mbika
Prep time: 25 min
Cook time: 60 min
Total time: 85 min
Yield: 4
Cuisine: RD Congo
Ingredients: 200 g de graines alimentaires de courge ou melon pour mbika, décortiquées, non salées, à moudre; 180 g de chair de poisson fumé désarêtée, à cuire; 250 g de tomates mûres concassées; 120 g d’oignon finement émincé; 6 g d’ail haché; 20 g de céleri-branche finement haché; 15 g de concentré de tomate; 20 ml d’huile végétale neutre; 700 ml d’eau potable : 150 ml pour la pâte, 450 ml pour la cuisson, 100 ml pour la sauce, plus jusqu’à 200 ml d’eau chaude en réserve si nécessaire; 2 g de sel au maximum au départ, à ajuster au poisson; 1/8 cuillère à café de noix de muscade moulue; 1/4 cuillère à café de curcuma moulu; 1/4 cuillère à café de poivre noir

🥣 Le Mbika associe des graines de courge ou de melon alimentaire décortiquées et moulues à une sauce aromatique, ici avec du poisson fumé. La pâte de graines cuit d’abord doucement pour former des morceaux tendres, avant de recevoir le fond de tomate et d’oignon. Cette version donne quatre portions de sauce épaisse, à accompagner séparément de chikwangue, de fufu ou de plantain. Elle ne contient ni chair de potiron ni pâte d’arachide.

Ingrédients

200 g de graines alimentaires de courge ou melon pour mbika, décortiquées, non salées, à moudre
180 g de chair de poisson fumé désarêtée, à cuire
250 g de tomates mûres concassées
120 g d’oignon finement émincé
6 g d’ail haché
20 g de céleri-branche finement haché
15 g de concentré de tomate
20 ml d’huile végétale neutre
700 ml d’eau potable : 150 ml pour la pâte, 450 ml pour la cuisson, 100 ml pour la sauce, plus jusqu’à 200 ml d’eau chaude en réserve si nécessaire
2 g de sel au maximum au départ, à ajuster au poisson
1/8 cuillère à café de noix de muscade moulue
1/4 cuillère à café de curcuma moulu
1/4 cuillère à café de poivre noir

Préparation

Vérifier les graines décortiquées et retirer les débris. Les moudre finement par impulsions dans un appareil propre. Mélanger la mouture avec les 150 ml d’eau prévus pour obtenir une pâte épaisse et souple, capable de tenir brièvement sur une cuillère.

Mettre les 450 ml d’eau de cuisson dans une casserole assez large et porter à frémissement. Déposer la pâte de graines en quatre ou cinq tas épais à l’aide de deux cuillères. Réduire le feu pour éviter qu’une forte ébullition ne disperse immédiatement la pâte.

Couvrir partiellement et cuire doucement environ quarante-cinq minutes. Vérifier régulièrement que le fond reste humide ; ajouter un peu d’eau chaude si nécessaire. Laisser les tas se raffermir avant de les déplacer délicatement, sans chercher à obtenir des boules parfaitement régulières.

Pendant cette cuisson, préparer tomates, oignon, ail et céleri. Examiner le poisson fumé pour retirer les arêtes et les parties trop dures, puis peser 180 g de chair utilisable. Le garder au froid jusqu’à l’ajout dans la sauce chaude.

Dans une poêle, chauffer l’huile et assouplir l’oignon cinq minutes. Ajouter l’ail et le céleri pour une minute, puis le concentré pour deux minutes. Incorporer les tomates et laisser réduire huit à dix minutes à feu modéré.

Ajouter le poisson, les 100 ml d’eau de sauce, la muscade et le curcuma au fond de tomate. Laisser frémir cinq minutes. Verser ensuite cette préparation sur les graines cuites, en récupérant le jus sans racler d’éventuels dépôts brûlés.

Diviser doucement les gros morceaux de pâte avec la spatule et laisser mijoter l’ensemble encore quinze minutes à feu doux. Le poisson doit être bien cuit et la sauce épaisse mais souple. Ajouter le poivre et ajuster le sel après avoir goûté.

Répartir chaud en quatre portions avec un accompagnement préparé séparément. Refroidir rapidement les restes en récipients peu profonds, réfrigérer et consommer sous quarante-huit heures après réchauffage complet. Détendre avec un peu d’eau si le mélange s’épaissit au froid.