Kamundele
🔥 Les Kamundele sont des brochettes de viande associées notamment aux grillades et à la cuisine de rue de Kinshasa. Cette version utilise du bœuf en cubes, une marinade à l’oignon, à l’ail, au gingembre et à la moutarde, puis une cuisson vive mais contrôlée. Les quantités donnent huit petites brochettes pour quatre personnes, à compléter avec un accompagnement préparé séparément. Le temps total comprend une heure de marinade au réfrigérateur et le repos après cuisson.
Ingrédients
- 700 g de rumsteck entier paré, non attendri mécaniquement, en cubes de 2,5 cm
- 100 g d’oignon finement râpé
- 8 g d’ail haché
- 15 g de gingembre frais râpé
- 30 g de moutarde de Dijon
- 30 ml d’huile neutre
- 20 ml de jus de citron
- 4 g de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
Préparation
Préparer l’oignon, l’ail et le gingembre sur une surface propre. Parer le bœuf et couper des cubes réguliers de 2,5 cm. Garder les ustensiles ayant touché la viande crue séparés de ceux destinés aux aliments prêts à servir ; ne pas laver le bœuf.
Réunir l’oignon, l’ail, le gingembre, la moutarde, l’huile, le jus de citron, le sel et le poivre dans un récipient propre. Mélanger soigneusement pour obtenir une marinade qui puisse enrober les cubes. Ne pas goûter cette préparation après son contact avec la viande crue.
Ajouter les cubes de bœuf et mélanger avec une cuillère propre. Couvrir et laisser mariner une heure au réfrigérateur. La marinade ne doit pas rester sur le plan de travail pendant ce temps. Le temps total annoncé inclut ce repos au froid.
Répartir les cubes sur huit brochettes métalliques en laissant un léger espace entre eux. Retirer seulement les amas épais d’oignon qui risqueraient de brûler immédiatement. Jeter la marinade restante ayant contenu la viande crue ; elle ne sert pas de sauce de table.
Chauffer un gril propre à chaleur moyenne à forte. Avec du charbon, attendre des braises stables et éviter les flammes qui lèchent directement la viande. Prévoir une zone un peu moins chaude pour déplacer une brochette si sa surface colore trop rapidement.
Griller les brochettes environ dix à quinze minutes en les retournant régulièrement. Vérifier au thermomètre propre le cœur de plusieurs gros cubes : atteindre au moins 63 °C pour ce bœuf entier non attendri, puis prévoir le repos. Ajuster la durée à la chaleur et à la taille réelle.
Déposer les brochettes sur un plat propre et laisser reposer au moins trois minutes avant le service. Ne pas réutiliser l’assiette de viande crue sans l’avoir lavée. Préparer une sauce séparée si souhaité, sans récupérer de marinade crue pour napper la viande cuite.
Servir deux petites brochettes par personne, avec des accompagnements préparés séparément. Refroidir rapidement les restes, les réfrigérer dans une boîte fermée et les consommer sous quarante-huit heures après réchauffage complet. Retirer les piques avant de proposer la viande aux jeunes enfants.