Ngai-ngai

🍃 Le Ngai-ngai est préparé ici avec des feuilles de roselle alimentaires et de petites aubergines africaines, mijotées avec de l’oignon. La saveur naturellement acidulée des feuilles caractérise cet accompagnement. La recette donne quatre portions, sans poisson ni arachide. Le résultat est tendre et légèrement saucé, à servir avec des plantains cuits, du fufu ou un poisson préparé séparément.

Ingrédients

• 500 g de feuilles fraîches de roselle alimentaire (Hibiscus sabdariffa), poids après tri
• 250 g de petites aubergines africaines alimentaires parées, en dés
• 150 g d’oignon finement émincé
• 30 ml d’huile neutre
• 250 ml d’eau potable, à ajouter selon besoin
• 3 g de sel, à ajuster
• 1/4 cuillère à café de poivre noir moulu
• 1 petit piment frais, facultatif, épépiné et finement haché

Préparation

Trier les feuilles de roselle alimentaire, retirer les grosses tiges et les parties abîmées, puis peser 500 g de feuilles utilisables. Laver soigneusement dans plusieurs eaux et égoutter. Couper grossièrement les feuilles sans les réduire en purée.

Laver les aubergines, retirer les pédoncules et les parties altérées puis peser 250 g de chair et peau saines. Couper en dés d’environ deux centimètres. Émincer l’oignon et préparer le piment facultatif en évitant tout contact avec les yeux.

Chauffer les 30 ml d’huile dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajouter l’oignon et le laisser s’assouplir environ cinq minutes en remuant. Il doit devenir tendre sans prendre une coloration noire qui rendrait la préparation amère.

Ajouter les dés d’aubergine et les retourner dans l’oignon pendant cinq minutes. Mettre le piment facultatif si souhaité. Verser d’abord 100 ml d’eau, prélevés sur les 250 ml prévus, pour humidifier le fond sans immerger complètement les légumes.

Incorporer les feuilles en deux ou trois fois, en mélangeant après chaque ajout. Ajouter une partie du sel et encore 100 ml d’eau. Couvrir puis laisser mijoter doucement quinze minutes, en remuant une ou deux fois.

Vérifier la tendreté des feuilles et des aubergines. Poursuivre cinq à dix minutes selon le lot, avec les 50 ml d’eau restants seulement si nécessaire. Les feuilles doivent être bien cuites et les dés se laisser traverser facilement par la pointe d’un couteau.

Ajouter le poivre et ajuster le sel après dégustation d’une petite portion cuite. Terminer quelques instants à découvert si le liquide est trop abondant. Ne pas chercher à supprimer toute l’acidité avec un excès de sel ou de sucre.

Servir chaud en quatre portions avec les autres éléments du repas préparés séparément. Refroidir rapidement les restes, les couvrir au réfrigérateur et consommer sous quarante-huit heures après réchauffage complet. Ajouter un peu d’eau si le mélange a épaissi au repos.