Biteku-teku

🥬 Le Biteku-teku est préparé ici avec des feuilles d’amarante alimentaires, de petites aubergines africaines et du poisson fumé. L’oignon, l’ail, un peu de tomate et de poivron composent une sauce légère qui réunit les légumes. La recette donne quatre portions d’accompagnement. Les feuilles restent souples, les aubergines tendres et le jus assez court pour accompagner un fufu ou du riz sans noyer l’assiette.

Ingrédients

• 500 g de feuilles et pointes tendres d’amarante alimentaire, poids après tri
• 200 g de petites aubergines africaines alimentaires parées
• 120 g de chair de poisson fumé désarêtée, prête à cuire
• 100 g d’oignon émincé
• 30 g d’oignons nouveaux lavés et émincés
• 150 g de tomates mûres coupées en dés
• 80 g de poivron vert épépiné et coupé en petits dés
• 6 g d’ail haché
• 30 ml d’huile neutre
• 200 ml d’eau potable pour la sauce
• 1,5 litre d’eau potable pour les feuilles, à égoutter
• Jusqu’à 2 g de sel selon le poisson
• 1/4 cuillère à café de poivre noir

Préparation

Trier l’amarante, retirer les grosses tiges et les parties abîmées puis peser 500 g de feuilles et pointes tendres. Laver dans plusieurs eaux en soulevant les feuilles pour laisser les dépôts au fond. Égoutter puis couper grossièrement.

Porter 1,5 litre d’eau à ébullition. Ajouter les feuilles et cuire environ cinq minutes, ou jusqu’à ce qu’elles commencent à s’attendrir. Égoutter dans une passoire et laisser s’écouler l’eau sans écraser les feuilles. Cette eau n’entre pas dans la sauce.

Préparer les aubergines parées en morceaux d’environ deux centimètres. Couper tomates et poivron, émincer les deux sortes d’oignon et hacher l’ail. Examiner le poisson fumé pour enlever toutes les arêtes repérables et peser 120 g de chair.

Chauffer les 30 ml d’huile dans une sauteuse à feu moyen. Faire fondre l’oignon environ cinq minutes, ajouter l’ail trente secondes puis les tomates et le poivron. Cuire cinq à sept minutes en remuant pour obtenir une base souple.

Ajouter les aubergines, le poisson fumé et les 200 ml d’eau. Porter à frémissement puis couvrir partiellement et cuire quinze à vingt minutes, selon la fermeté des aubergines. Remuer doucement et vérifier que le fond ne sèche pas.

Incorporer les feuilles égouttées et les oignons nouveaux. Mélanger puis laisser mijoter dix à quinze minutes à feu doux. Les aubergines doivent être tendres, les feuilles souples et le poisson bien cuit. Ajouter une petite quantité d’eau si nécessaire.

Goûter avec une cuillère propre, ajouter le poivre et ajuster le sel avec modération selon la salinité du poisson. Réduire quelques instants à découvert si le jus est trop abondant. La préparation doit rester humide sans baigner dans un grand bouillon.

Servir chaud en quatre portions avec le reste du repas préparé séparément. Refroidir rapidement les restes, réfrigérer dans une boîte fermée et consommer sous quarante-huit heures après réchauffage complet. Vérifier les arêtes restantes au moment de manger.