Foie sauté
🍲 Ce Foie sauté associe des lanières de foie de bœuf, de l’oignon et de la tomate dans une sauce courte. La recette propose quatre portions et s’inspire des préparations de foie cuisiné publiées en Ouganda. Une cuisson complète est recherchée, avec un contrôle au thermomètre dans les morceaux les plus épais. Le posho, le riz ou le matooke qui accompagnent le plat se préparent séparément.
Ingrédients
- 500 g de foie de bœuf, poids après parage
- 200 g d’oignons finement émincés
- 300 g de tomates mûres coupées en dés
- 6 g d’ail haché
- 15 g de concentré de tomate
- 30 ml d’huile neutre, répartis en deux
- 100 ml d’eau potable
- 3 g de sel, Ă ajuster
- 1/4 cuillère à café de poivre noir moulu
Préparation
Préparer les tomates, les oignons et l’ail sur une planche propre. Garder les ingrédients prêts à portée de main. Sortir le foie du réfrigérateur seulement au moment de le travailler, puis retirer les grosses membranes et les conduits durs.
Éponger le foie avec du papier absorbant et couper les 500 g parés en lanières régulières d’environ un centimètre d’épaisseur. Réserver au froid si la cuisson ne commence pas immédiatement. Nettoyer la planche, les mains et le matériel ayant touché le foie cru.
Chauffer 15 ml d’huile dans une grande sauteuse. Ajouter les oignons et les laisser s’assouplir cinq à sept minutes en remuant. Incorporer l’ail et cuire trente secondes sans brûler, puis transférer ce mélange dans un bol propre.
Ajouter les 15 ml d’huile restants et faire revenir le foie à feu moyen-vif, en deux petites fournées si nécessaire, environ deux minutes par fournée en retournant les morceaux. Cette étape colore seulement la surface ; déposer ensuite le foie dans un récipient distinct.
Mettre les tomates et le concentré dans la sauteuse, puis cuire cinq à sept minutes en remuant. Ajouter les 100 ml d’eau, décoller les sucs avec la cuillère et remettre les oignons. Porter à frémissement pour réunir la sauce.
Remettre le foie et le jus de son récipient dans la sauce. Ajouter une partie du sel et le poivre. Faire cuire doucement environ cinq à huit minutes en remuant délicatement, sans dessécher complètement la préparation.
Mesurer la température au centre de plusieurs morceaux épais avec un thermomètre propre : atteindre au moins 71,1 °C, soit 72 °C comme repère pratique. Prolonger si nécessaire. Ajuster le sel et un peu d’eau si la sauce a trop réduit.
Servir immédiatement en quatre portions sur des assiettes propres, avec l’accompagnement préparé séparément. Réfrigérer les restes rapidement dans un récipient peu profond et consommer de préférence le lendemain après réchauffage complet. Ne pas remettre le plat cuit dans le récipient ayant contenu le foie cru.