Firinda

🫘 Le Firinda est une préparation onctueuse de haricots trempés, pelés puis cuits et écrasés. Associé à l’ouest de l’Ouganda, il se distingue d’un simple ragoût par le retrait patient des peaux. Cette version domestique à la tomate, à l’oignon et au gingembre donne six portions de sauce épaisse. Elle accompagne un féculent préparé séparément et ne contient ni viande ni crème.

Ingrédients

• 350 g de haricots blancs secs
• 2 litres d’eau potable pour le trempage, à jeter ensuite
• 1,2 litre d’eau potable pour la cuisson, plus un complément chaud si nécessaire
• 300 g de tomates mûres concassées
• 100 g d’oignon émincé
• 30 g d’oignons nouveaux lavés et émincés
• 6 g d’ail haché
• 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
• 30 ml d’huile neutre
• 4 g de sel, à ajuster
• 1/4 cuillère à café de poivre noir moulu

Préparation

Trier les 350 g de haricots blancs secs et les rincer. Les couvrir avec les deux litres d’eau dans un grand récipient. Réfrigérer douze heures pour les hydrater. Prévoir assez de place car les grains gonflent ; jeter ensuite cette eau et rincer les haricots.

Retirer les peaux une à une en pinçant doucement les grains hydratés. Déposer les parties blanches pelées dans une casserole et écarter les peaux. Cette étape prend environ quarante-cinq minutes selon le lot. Rincer brièvement pour retirer les fragments de peau restants.

Ajouter 1,2 litre d’eau fraîche aux haricots pelés. Porter à forte ébullition et maintenir dix minutes, puis baisser le feu. Poursuivre à frémissement trente-cinq à cinquante minutes, jusqu’à ce que les grains soient vraiment tendres. Ajouter de l’eau chaude si nécessaire pour éviter que le fond sèche.

Pendant cette cuisson, préparer les tomates, l’oignon, l’ail et les oignons nouveaux. Chauffer les 30 ml d’huile dans une seconde casserole et faire fondre l’oignon cinq minutes. Ajouter l’ail et le gingembre, puis remuer trente secondes sans les laisser brûler.

Incorporer les tomates et cuire huit à dix minutes à feu moyen pour obtenir une base souple. Ajouter les haricots cuits avec une partie de leur eau de cuisson. Garder le reste de cette eau à portée de main pour ajuster la consistance ensuite.

Faire mijoter ensemble dix minutes en remuant régulièrement, surtout près du fond. Les haricots doivent s’écraser facilement sous la cuillère. Ajouter le sel et une partie du poivre. Si des grains restent fermes, prolonger la cuisson avant de passer à l’écrasement.

Écraser soigneusement au presse-purée ou à la cuillère en bois pour obtenir une sauce crémeuse. Détendre progressivement avec l’eau de cuisson réservée si nécessaire. Incorporer les oignons nouveaux et laisser frémir encore deux à trois minutes pour les attendrir.

Goûter, ajuster le poivre et servir chaud en six portions avec le féculent choisi. La sauce épaissit en reposant ; ajouter un peu d’eau chaude au besoin. Répartir rapidement les restes en récipients peu profonds, réfrigérer et consommer sous quarante-huit heures après réchauffage complet.