Tilapia grillé

🐟 Deux tilapias entiers, marinés à l’oignon, à l’ail et au gingembre, donnent ici quatre portions de poisson. La cuisson proposée se fait au four puis, si nécessaire, se termine brièvement sous le gril. Cette adaptation domestique conserve une peau dorée et une chair moelleuse sans exiger de barbecue. Les accompagnements sont préparés à part. Le temps total comprend une heure de marinade au réfrigérateur, indispensable à l’organisation de la recette telle qu’elle est présentée.

Ingrédients

• 2 tilapias écaillés et vidés d’environ 600 g chacun, poids prêts à cuire avec tête et arêtes
• 80 g d’oignon épluché
• 2 gousses d’ail, environ 10 g
• 15 g de gingembre frais épluché
• 30 ml de jus de citron, plus quelques quartiers pour servir
• 30 ml d’huile neutre
• 1 cuillère à café de paprika doux
• ¼ de cuillère à café de poivre moulu
• Environ 4 g de sel, à ajuster

Préparation

Vérifier que les poissons sont vidés et écaillés, puis les éponger soigneusement avec du papier absorbant. Les garder au froid pendant la préparation. Nettoyer la planche et les ustensiles après tout contact avec le poisson cru pour les opérations de service.

Éplucher l’oignon, l’ail et le gingembre. Les mixer ou les piler finement avec les 30 ml de jus de citron, les 30 ml d’huile, le paprika, le poivre et le sel. Obtenir une pâte souple, sans gros morceaux ni ajout massif d’eau.

Faire deux ou trois entailles peu profondes sur chaque flanc, sans couper la colonne vertébrale. Répartir la marinade sur les deux faces, dans les entailles et légèrement dans la cavité. Placer dans un plat propre couvert et réfrigérer une heure.

Préchauffer le four à 200 °C en chaleur traditionnelle ou 180 °C en chaleur tournante. Préparer une plaque ou un plat adapté, éventuellement garni d’un support alimentaire résistant à cette température. Sortir les poissons du réfrigérateur au moment de les enfourner.

Disposer les tilapias sans les superposer. Retirer un éventuel excès de marinade qui formerait une grosse couche d’oignon sur le dessus, puis enfourner environ trente à trente-cinq minutes. Ne pas utiliser la marinade ayant touché le poisson cru comme sauce de service.

Vérifier la partie la plus épaisse près de l’arête centrale : la chair doit être opaque et se détacher facilement. Un thermomètre propre doit indiquer au moins 63 °C au cœur. Prolonger si nécessaire, en retirant séparément un poisson qui serait déjà cuit.

Si la peau manque de couleur, passer brièvement sous le gril une à deux minutes, sous surveillance constante et avec un support adapté au gril. Cette finition ne remplace pas la cuisson intérieure. Retirer avant que la marinade ne noircisse fortement.

Laisser reposer trois minutes puis servir chaud, un demi-poisson par personne, avec des quartiers de citron. Prévenir de la présence d’arêtes et séparer les portions avec soin. Réfrigérer rapidement les restes et les consommer de préférence le lendemain après réchauffage complet.