Nakati

🥬 Le Nakati est préparé ici avec des feuilles d’aubergine africaine cultivée pour l’alimentation, cuites jusqu’à devenir tendres puis brièvement reprises avec de l’oignon. Cet accompagnement ougandais garde une légère amertume, caractéristique du légume. La recette donne quatre portions et ne contient ni arachide ni crème. Elle privilégie le goût des feuilles, une quantité modérée d’huile et une texture souple, à servir avec un féculent et une sauce préparés séparément.

Ingrédients

• 500 g de feuilles et pointes tendres de nakati alimentaire, poids après tri
• 100 g d’oignon finement émincé
• 15 ml d’huile neutre
• Environ 2 g de sel, à ajuster
• 1,5 litre d’eau potable pour précuire et égoutter
• Jusqu’à 50 ml d’eau potable supplémentaire pour la finition

Préparation

Trier les feuilles de nakati alimentaire et retirer les racines, les grosses tiges et les parties abîmées. Garder les feuilles et les pointes tendres puis peser environ 500 g de partie utilisable. Préparer une casserole, une passoire et une poêle assez grande.

Laver soigneusement dans plusieurs eaux en soulevant les feuilles pour laisser les dépôts au fond. Égoutter puis couper grossièrement. Ne pas conserver une tige dure en espérant qu’une cuisson rapide la rendra aussi tendre que les feuilles.

Porter 1,5 litre d’eau à ébullition. Ajouter les feuilles, les immerger avec une cuillère puis laisser cuire à frémissement environ quinze à vingt minutes. Maintenir assez d’eau pour éviter que le fond ne sèche ; prolonger si les feuilles restent fermes.

Prélever une petite portion cuite avec un ustensile propre et vérifier la tendreté. Égoutter les feuilles quand elles sont souples, puis laisser s’écouler l’excès d’eau sans les essorer brutalement. L’eau de précuisson n’entre pas dans la finition.

Émincer l’oignon pendant la précuisson. Chauffer les 15 ml d’huile dans la poêle à feu moyen et y faire fondre l’oignon environ cinq minutes, en remuant. Il doit devenir tendre sans prendre une coloration noire ou un goût brûlé.

Ajouter les feuilles égouttées et mélanger avec l’oignon. Incorporer une partie du sel puis cuire doucement trois à cinq minutes. Utiliser un peu des 50 ml d’eau réservée seulement si le mélange accroche ou paraît trop sec.

Goûter de nouveau et rectifier le sel avec modération. Les feuilles doivent être tendres et légèrement humides, sans baigner dans une grande quantité de liquide. Une légère amertume peut subsister ; ne pas chercher à la supprimer en surchargeant le plat de sel.

Servir chaud en quatre portions d’accompagnement avec le reste du repas préparé séparément. Réfrigérer rapidement les restes dans une boîte fermée et consommer de préférence le lendemain après réchauffage complet. Le temps de cuisson annoncé est approximatif selon le lot de feuilles.