Plantain chips — chips nigérianes de plantain vert

🍌 Les plantain chips sont de fines lamelles de plantain frites jusqu’à devenir croustillantes. Cette version choisit des fruits verts et fermes pour obtenir un goût peu sucré et une texture nette. Une petite quantité de sel suffit à les assaisonner. La recette donne six portions de snack, à partager une fois les chips entièrement refroidies. L’huile indiquée constitue le bain de friture ; seule une partie est absorbée par les aliments.

Ingrédients

• 3 plantains verts fermes, environ 600 g de chair épluchée
• 750 ml à 1 litre d’huile neutre adaptée à la friture, selon la casserole
• Environ 2 g de sel fin, à ajuster

Préparation

Choisir des plantains verts sans parties molles importantes. Laver leur peau, couper les extrémités puis l’inciser dans la longueur. Soulever la peau avec précaution et l’enlever ; ne pas laisser les mains glisser sur une lame dirigée vers soi.

Couper la chair en rondelles régulières de 1 à 2 mm avec une mandoline et son poussoir, ou avec un couteau. Procéder par petites quantités pour limiter l’attente. Garder les tranches séparées autant que possible et retirer les morceaux très épais.

Étaler les lamelles sur un linge propre ou du papier absorbant et les éponger soigneusement. Si elles ont été plongées dans l’eau pour attendre, les égoutter puis les sécher entièrement. Ne jamais introduire de l’eau ou des lamelles dégoulinantes dans l’huile.

Verser l’huile dans une casserole profonde sans dépasser la moitié de sa hauteur. Chauffer à environ 170 °C, en contrôlant avec un thermomètre adapté. Préparer à proximité une écumoire et une plaque garnie de papier absorbant, à distance des flammes.

Déposer une petite fournée de lamelles sèches dans le bain, sans les jeter de haut ni surcharger la casserole. Les séparer doucement avec l’écumoire pendant les premières secondes. Le bain doit continuer à frémir autour des tranches sans produire de fumée.

Frire environ 2 à 4 minutes par fournée, selon l’épaisseur, jusqu’à une teinte jaune doré et une texture presque croustillante. Retirer les chips avant qu’elles brunissent fortement ; elles se raffermissent encore en refroidissant. Laisser l’huile revenir à température entre les fournées.

Égoutter brièvement sur le papier absorbant, puis transférer en couche peu épaisse sur une grille ou un grand plat sec. Saupoudrer d’un peu du sel prévu tant que les chips sont chaudes. Répéter jusqu’à épuisement des lamelles, environ vingt minutes au total.

Laisser refroidir complètement environ dix minutes avant de déguster ou de fermer une boîte. Goûter puis ajuster le sel avec modération. Servir six petites portions ; conserver au sec dans une boîte hermétique et consommer de préférence sous deux jours pour le croustillant.