Bole and fish — plantain rôti, maquereau et sauce pimentée

🍌 Le Bole and fish réunit du plantain rôti, du poisson grillé et une sauce pimentée à l’huile de palme. Cette version au four permet de préparer à la maison un repas inspiré des associations appréciées dans le sud du Nigeria. Les plantains restent entiers, tendres sous une surface dorée ; le maquereau est servi en filets pour faciliter la cuisson et le partage. La sauce est proposée à part pour que chacun règle la quantité de piment.

Ingrédients

• 4 plantains jaunes fermes, environ 800 g de chair après épluchage
• 600 g de filets de maquereau avec peau, prêts à cuire
• 150 g d’oignon épluché
• 200 g de poivron rouge épépiné
• 150 g de tomate
• ½ à 1 petit piment frais, selon le goût
• 45 ml d’huile de palme rouge alimentaire pour la sauce
• 10 ml d’huile neutre pour la plaque et le poisson
• 50 ml d’eau pour la sauce
• Environ 4 g de sel, à répartir et à ajuster

Préparation

Préchauffer le four à 200 °C en chaleur traditionnelle, ou 180 °C en chaleur tournante. Préparer deux plaques distinctes. Vérifier les filets et retirer les arêtes accessibles à la pince, puis éponger le poisson. Le garder au réfrigérateur pendant la préparation des légumes.

Inciser la peau des plantains dans la longueur et les éplucher. Les disposer entiers sur une plaque adaptée, légèrement huilée avec une partie des 10 ml d’huile neutre. Enfourner pour environ 30 à 35 minutes, en les retournant délicatement à mi-cuisson.

Hacher l’oignon. Mixer grossièrement le poivron, la tomate et la quantité choisie de piment, sans chercher une purée liquide. Conserver une texture qui donnera du relief à la sauce ; utiliser les 50 ml d’eau pour aider le mixage seulement si nécessaire.

Chauffer doucement les 45 ml d’huile de palme dans une petite casserole, sans la faire fumer ni la décolorer. Ajouter l’oignon et cuire 4 à 5 minutes à feu modéré, en remuant. Il doit s’assouplir sans noircir.

Ajouter le mélange de légumes et les 50 ml d’eau si elle n’a pas déjà servi au mixage. Saler légèrement et laisser réduire à découvert 15 à 20 minutes. Remuer régulièrement ; la sauce doit épaissir tout en restant facile à déposer à la cuillère.

Après environ 15 minutes de cuisson des plantains, disposer les filets sur la seconde plaque, peau dessous. Badigeonner du reste d’huile neutre et saler. Enfourner pour environ 15 à 20 minutes selon l’épaisseur, sans superposer les morceaux.

Vérifier séparément les cuissons : les plantains doivent céder sous la pointe d’un couteau, et le poisson présenter une chair opaque qui se détache facilement. Un thermomètre propre doit indiquer 63 °C au cœur de la partie épaisse du poisson. Prolonger au besoin ; retirer les éléments déjà prêts.

Servir un plantain par personne avec un quart du poisson et la sauce séparée. Pour accentuer la coloration des plantains, les passer seuls 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant constamment. Signaler que de petites arêtes peuvent subsister malgré la préparation.