Mari bi mafé

Soupe nigérienne de poulet parfumée au soumbala (mari bi), avec oignon, tomate, ail et gingembre, présentée comme une soupe de poulet au soumbala dans le livre Trésor culinaire du Niger.

Ingrédients

• 1 poulet de 1,3 à 1,5 kg, de préférence poulet local, découpé en 10 à 12 morceaux
• 2 cuillères à soupe de soumbala (mari bi), environ 20 g
• 2 oignons moyens, émincés
• 2 tomates mûres, concassées
• 3 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre frais de 3 cm
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains
• 1 à 2 piments frais entiers (facultatif)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• 1,5 l d’eau
• Sel à ajuster en fin de cuisson
• 1 citron vert pour servir (facultatif)

Préparation

Retirer l’excès de peau et de gras du poulet. Éponger les morceaux avec du papier absorbant, sans les rincer, pour limiter la dispersion de bactéries dans la cuisine.

Piler au mortier l’ail, le gingembre, le poivre et le soumbala jusqu’à obtenir une pâte grossière.

Chauffer l’huile dans une grande marmite. Faire revenir les oignons 5 minutes, puis ajouter le poulet et le faire raidir 5 minutes en le retournant.

Ajouter la pâte d’aromates et remuer 2 minutes à feu moyen, sans la laisser brûler.

Ajouter les tomates et cuire 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à se défaire.

Verser 1,5 l d’eau et ajouter les piments entiers. Porter à ébullition, écumer, puis couvrir partiellement et laisser frémir 40 à 45 minutes (60 minutes ou plus pour un poulet local plus ferme).

Vérifier la cuisson : la chair doit se détacher facilement de l’os et le jus être clair. Goûter, puis saler seulement à ce moment, le soumbala étant déjà salé. Retirer les piments pour une soupe douce.

Servir très chaud en bols, avec beaucoup de bouillon, un quartier de citron vert et du pain, du riz ou une pâte de mil.