Mouton targui

Morceaux de mouton marinés, saisis puis cuits longuement à couvert dans leurs sucs, avec oignons, tomate et épices, selon le principe d’un ragoût à l’étouffée servi au Niger sous le nom de mouton targui.

Ingrédients

• 1,5 kg de mouton avec os (épaule, collier ou gigot), en gros morceaux
• 3 gros oignons, émincés
• 2 tomates mûres, coupées en quartiers
• 4 gousses d’ail écrasées
• 1 morceau de gingembre frais de 3 cm, râpé
• 1 cuillère à café de poivre noir moulu
• 1 cuillère à café de cumin moulu (facultatif)
• 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 1 à 2 piments frais entiers (facultatif)
• 1 cuillère à café de sel, à ajuster
• 100 ml d’eau chaude, seulement si nécessaire

Préparation

Retirer l’excès de gras des morceaux de mouton et les éponger avec du papier absorbant.

Mélanger l’ail, le gingembre, le poivre, le cumin, le jus de citron, le sel et 1 cuillère à soupe d’huile. En enrober la viande, couvrir et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur (ou une nuit).

Chauffer le reste de l’huile dans une cocotte à fond épais. Saisir la viande en plusieurs fois, 2 à 3 minutes par face, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Réserver.

Baisser le feu. Étaler la moitié des oignons au fond de la cocotte, poser la viande et ses sucs, puis couvrir avec le reste des oignons, les tomates et les piments entiers.

Fermer hermétiquement avec un couvercle lourd, en ajoutant au besoin une feuille de papier aluminium entre la cocotte et le couvercle. Cuire à feu très doux 1 h 45 à 2 h, sans ouvrir pendant la première heure.

Après 1 heure, vérifier rapidement le fond : si la préparation commence à attacher, ajouter un peu d’eau chaude (jusqu’à 100 ml) et refermer aussitôt.

Vérifier la cuisson : la viande doit se détacher facilement de l’os. Si le jus est trop abondant, le faire réduire 5 à 10 minutes à découvert.

Retirer le gras en surface avec une cuillère, rectifier le sel et servir bien chaud avec un couscous de blé, du pain ou du riz.