Doungouri wassalé — couscous de niébé

Name: Doungouri wassalé — couscous de niébé
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Cuisine: Niger
Ingredients: 400 g de semoule grossière de niébé, issue de graines sèches décortiquées et moulues; 850 ml d’eau potable bouillante, plus 150 ml gardés en réserve; 4 g de sel fin, facultatif; 15 ml d’huile végétale, facultative; Sauce de légumes, de feuilles ou de tomate pour accompagner, préparée séparément

Semoule grossière de niébé préparée à partir de haricots trempés, décortiqués, séchés et moulus, puis incorporée à l’eau bouillante jusqu’à former une pâte compacte cuite à couvert.

Ingrédients

400 g de semoule grossière de niébé, issue de graines sèches décortiquées et moulues
850 ml d’eau potable bouillante, plus 150 ml gardés en réserve
4 g de sel fin, facultatif
15 ml d’huile végétale, facultative
Sauce de légumes, de feuilles ou de tomate pour accompagner, préparée séparément

Préparation

Si la semoule n’est pas déjà prête, trier le niébé sec, le faire tremper 8 à 12 heures au réfrigérateur, puis le frotter entre les mains pour retirer les téguments. Rincer plusieurs fois et enlever les peaux qui flottent.

Étaler les graines décortiquées en couche fine et les sécher complètement dans un endroit propre et aéré. Elles ne doivent plus être humides avant la mouture; le séchage peut prendre plusieurs heures selon l’air ambiant.

Moudre les graines sèches en semoule grossière, puis tamiser si nécessaire. Une mouture trop fine donne une pâte plus lourde. Mesurer 400 g de semoule pour cette préparation.

Porter 850 ml d’eau à franche ébullition dans une casserole à fond épais. Ajouter le sel facultatif et l’huile si désiré. Garder l’eau de réserve chaude.

Verser la semoule progressivement, par petites poignées, tout en mélangeant énergiquement avec une cuillère robuste. Attendre que chaque ajout soit absorbé avant le suivant pour limiter les grumeaux.

Continuer à mélanger jusqu’à ce que la préparation se détache des parois et forme une pâte très compacte. Si elle reste friable, ajouter de l’eau bouillante réservée par petites quantités; si elle est trop molle, incorporer un peu de semoule.

Baisser le feu au minimum, couvrir et cuire 10 à 12 minutes. Retourner ou travailler la pâte une fois à mi-cuisson si le fond chauffe trop, puis couvrir de nouveau.

Éteindre le feu et laisser reposer 5 minutes à couvert. Façonner des portions avec une cuillère humide et servir chaud avec une sauce préparée à part.