Riz au gras au poisson — version nigérienne

Riz cuit dans une base de tomate et d’oignon, parfumé au bouillon de poisson et servi avec des morceaux de poisson réservés pour préserver leur texture.

Ingrédients

• 350 g de riz long grain, rincé et égoutté
• 700 g de poisson blanc ferme en darnes ou en gros morceaux, soigneusement vérifiés pour les arêtes
• 2 tomates mûres (environ 300 g), concassées
• 50 g de concentré de tomate
• 2 oignons (environ 250 g), émincés
• 3 gousses d’ail, écrasées
• 1 carotte (environ 120 g), en dés
• 30 ml d’huile végétale
• 750 ml de bouillon de poisson peu salé, ou d’eau chaude
• 1 feuille de laurier, poivre noir et gingembre frais facultatif
• 4 g de sel pour commencer, à ajuster selon le bouillon
• Citron, persil et piment à part pour servir

Préparation

Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, l’égoutter et le réserver. Garder le poisson au frais pendant la mise en place.

Si le poisson est cru, le pocher doucement 4 à 6 minutes dans une partie du bouillon frémissant, juste assez pour qu’il se raffermisse sans se défaire. Le réserver dans une assiette propre. Filtrer le liquide et le compléter avec le reste du bouillon; si le poisson est déjà cuit ou fragile, ne pas le pocher et utiliser un bouillon préparé séparément.

Chauffer l’huile dans une marmite à fond épais. Faire revenir les oignons 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient souples. Ajouter l’ail, la carotte et le gingembre facultatif; cuire 2 minutes.

Incorporer les tomates et le concentré. Faire réduire 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce que la tomate perde son goût cru et que la base soit épaisse.

Verser le riz dans la base et le mélanger doucement une minute. Ajouter 650 ml de bouillon chaud, le laurier, le poivre et une partie du sel. Le liquide doit atteindre le niveau du riz ou le dépasser légèrement; garder le reste chaud pour ajuster si nécessaire.

Porter à frémissement, couvrir hermétiquement et cuire à feu très doux 18 à 22 minutes sans remuer. Vérifier vers la fin : ajouter un peu de bouillon chaud si le riz est encore ferme et que la marmite est sèche.

Quand le riz est presque tendre, disposer le poisson réservé sur le dessus, couvrir et laisser finir 4 à 6 minutes à feu doux. Vérifier que le poisson est entièrement chaud et cuit, sans le mélanger dans le riz.

Éteindre le feu et laisser reposer couvert 5 minutes. Aérer le riz délicatement; servir avec le poisson, du citron, du persil et le piment à part.