Dambou de sorgho
Ce dambou de sorgho associe une céréale doucement noisettée, aux accents terreux, à des feuilles de moringa et à un oignon fondant. Il propose une adaptation moins courante du dambou nigérien, préparée avec du sorgho alimentaire décortiqué et concassé, et non avec des grains entiers ou de la farine. La cuisson à la vapeur recherche des fragments tendres, distincts et légèrement souples, sans transformer le mélange en bouillie. L'huile accompagne les feuilles sans masquer leur caractère végétal.
Ingrédients
- 360 g de sorgho alimentaire décortiqué et concassé, de granulométrie assez régulière, ni grains entiers ni farine
- 300 g de feuilles fraîches de moringa, pesées après retrait des tiges dures ; à défaut, même poids d'épinards frais
- 150 g d'oignon épluché, finement émincé
- 30 ml d'huile végétale
- 3 g de sel, à répartir entre céréale et feuilles
- 350 ml d'eau potable pour humidifier la céréale, quantité indicative à ajuster selon la granulométrie
- Eau supplémentaire pour le réservoir du couscoussier, séparée de l'eau d'humidification et sans contact avec la céréale
- Piment doux facultatif, selon le goût
Préparation
Vérifier que le paquet indique bien un sorgho destiné à l'alimentation humaine, décortiqué et concassé. Écarter les débris et les particules farineuses avec une passoire adaptée. Si le fabricant demande un rinçage, rincer rapidement et bien égoutter avant d'humidifier ; cette eau retenue compte dans l'hydratation. Ne pas remplacer ce produit par du sorgho entier.
Dans un grand plat, répartir 200 ml de l'eau d'humidification sur la céréale, progressivement, en remuant avec les doigts propres ou une fourchette. Laisser reposer 20 min, puis défaire les amas sans écraser les fragments. Pendant ce repos compris dans les 30 min de préparation, laver soigneusement les feuilles, retirer les tiges dures et émincer l'oignon.
Remplir le réservoir du couscoussier avec son eau distincte, en restant sous le panier. Porter à frémissement soutenu, puis répartir la céréale dans le panier sans la tasser. Utiliser au besoin une étamine alimentaire adaptée à la vapeur. Couvrir et cuire 35 min à partir du passage régulier de vapeur à travers la céréale.
Pendant cette première cuisson, chauffer les 30 ml d'huile dans une poêle. Ajouter les 150 g d'oignon et cuire doucement 12 à 15 min en remuant, sans brûler. Ajouter les 300 g de feuilles égouttées, une partie des 3 g de sel et le piment doux facultatif. Cuire encore 5 à 8 min, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres et leur eau libre évaporée. Réserver couvert.
Verser prudemment la céréale chaude dans le grand plat. Défaire les amas à la fourchette, puis incorporer progressivement 100 ml d'eau et le reste du sel. Garder les 50 ml restants en réserve : en ajouter seulement si les fragments restent très secs. Remettre dans le panier et cuire encore 35 min à la vapeur, en vérifiant le niveau du réservoir.
Goûter un fragment légèrement refroidi et le presser entre les doigts : il doit céder, sans cœur dur ou crayeux, tout en restant identifiable. Incorporer délicatement les feuilles et l'oignon à la céréale. Remettre le mélange dans le panier pour 10 min de vapeur supplémentaires. Les deux passages de 35 min et cette finition de 10 min représentent les 80 min de cuisson prévues.
Contrôler de nouveau la tendreté avant de servir. Si nécessaire, humecter avec un peu de l'eau réservée et prolonger la vapeur par courtes périodes ; un concassé plus gros peut dépasser les 110 min annoncées. À l'inverse, ne pas verser toute l'eau par principe. Égrainer délicatement, répartir en 4 portions et servir chaud sans comprimer le dambou.