Dambou de riz

Un dambou de riz aux feuilles de moringa, souple mais bien égrené, préparé à la vapeur puis parfumé aux oignons et à une quantité mesurée d'huile. Cette adaptation familiale pratique privilégie une semoule de riz grossière ou une brisure fine, et non une farine. Les épinards offrent un remplacement accessible lorsque le moringa frais est introuvable, sans reproduire exactement sa saveur.

Ingrédients

• 400 g de semoule de riz grossière ou de brisure de riz fine, non précuite
• 250 g de feuilles de moringa fraîches, pesées sans tiges, ou 250 g d'épinards frais
• 150 g d'oignon épluché
• 30 ml d'huile végétale
• 3 g de sel
• 250 ml d'eau potable pour humidifier la céréale, quantité de départ à ajuster
• 1 petit piment doux, facultatif
• Eau pour le réservoir vapeur et le blanchiment des feuilles, séparée de l'eau d'humidification

Préparation

Pendant les 25 min de préparation, peser tous les ingrédients, trier les feuilles et retirer les tiges dures. Laver les feuilles à plusieurs eaux, égoutter puis hacher. Émincer l'oignon et, si souhaité, le piment doux, avec une planche propre.

Mettre la céréale dans un grand saladier. Pour une brisure poussiéreuse, rincer rapidement puis égoutter très soigneusement; ne pas laver une semoule propre jusqu'à la transformer en pâte. Incorporer progressivement 100 ml des 250 ml d'eau, remuer et laisser absorber 5 min, comprises dans la préparation.

Remplir le bas du couscoussier selon son fabricant et chauffer pendant la préparation. Le niveau ne doit jamais toucher le panier. Garnir au besoin celui-ci d'une étamine alimentaire propre, bien fixée loin de la flamme; déposer la céréale sans la tasser.

Lorsque la vapeur traverse les grains, couvrir et commencer les 50 min de cuisson. Cuire une première fois 20 min à vapeur régulière. Vérifier le réservoir sans exposer les mains au jet; ajouter de l'eau chaude dans le bas si nécessaire, jamais directement sur le riz.

Pendant cette première vapeur, blanchir les feuilles dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 5 min, jusqu'à tendreté. Les égoutter puis les presser modérément pour éliminer l'eau libre. Si le moringa reste coriace, prolonger sa cuisson avant de l'incorporer.

Toujours pendant cette première vapeur, chauffer les 30 ml d'huile dans une poêle. Attendrir l'oignon et le piment facultatif pendant 10 min à feu modéré, sans les brûler. Garder l'ensemble, huile comprise, pour la finition; aucune huile supplémentaire n'est nécessaire.

Au terme des premières 20 min, verser prudemment le riz dans le saladier. Pendant une interruption d'environ 5 min, défaire les amas avec une fourchette, dissoudre les 3 g de sel dans 100 ml d'eau et incorporer progressivement. Réserver les 50 ml restants; le grain doit absorber, pas baigner.

Remettre dans le panier sans compacter et cuire encore 20 min après le retour de la vapeur. Goûter quelques grains refroidis sur une cuillère. S'ils restent fermes, répartir tout ou partie des 50 ml réservés, égrener et poursuivre par passages de 5 min jusqu'à disparition du cœur dur.

Pour les 5 min finales, incorporer les feuilles bien égouttées et tout le mélange d'oignon et d'huile au riz tendre. Remettre à la vapeur jusqu'à ce que l'ensemble soit bien chaud, puis aérer à la fourchette et servir. Les prolongations éventuelles s'ajoutent aux 75 min annoncées.