Schwarzwälder Kirschtorte

🍒 Génoise au cacao, cerises acidulées, crème fouettée et copeaux de chocolat : une forêt-noire servie dans l’esprit des pâtisseries allemandes de Namibie.

Ingrédients

• 🥚 6 œufs moyens, à température ambiante
• 🍚 180 g de sucre
• 🌾 120 g de farine de blé tamisée
• 🍫 40 g de cacao non sucré
• 🧈 40 g de beurre fondu et refroidi
• 🧁 600 ml de crème entière très froide
• 🍒 500 g de griottes dénoyautées, fraîches ou en bocal égouttées
• 🍒 100 ml de jus des cerises ou d’eau
• 🍬 45 g de sucre pour la compotée, plus 25 g pour la crème
• 🌽 12 g de fécule de maïs et 20 ml d’eau froide
• 🍫 80 g de chocolat noir en copeaux
• 🍒 30 ml de kirsch facultatif, à omettre pour une version sans alcool
• 🧂 1 pincée de sel

Préparation

Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique. Beurrer et chemiser le fond de deux moules ronds de 20 cm. Séparer les œufs sans laisser de jaune dans les blancs.

Fouetter les jaunes avec 120 g de sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse. Tamiser ensemble farine, cacao et sel, puis les incorporer délicatement aux jaunes.

Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter progressivement les 60 g de sucre restants et fouetter jusqu’à obtenir des pics souples et brillants.

Incorporer un tiers des blancs à la pâte pour l’assouplir, puis le reste en deux fois avec une spatule. Ajouter le beurre refroidi en filet sans faire retomber la mousse.

Répartir la pâte également dans les moules et cuire 25 à 30 min. Une pique plantée au centre doit ressortir sans pâte crue. Laisser tiédir 10 min, démouler puis refroidir complètement.

Pendant la cuisson, porter les cerises, le jus et 45 g de sucre à frémissement pendant 5 min. Mélanger la fécule à l’eau froide, la verser dans les fruits et cuire 1 à 2 min jusqu’à épaississement. Refroidir complètement.

Fouetter la crème très froide avec 25 g de sucre jusqu’à des pics fermes mais encore lisses. Réserver au frais. Couper chaque génoise en deux disques horizontaux avec un couteau dentelé.

Poser un premier disque sur un plat. L’imbiber légèrement de jus de cerise et, si souhaité, de kirsch. Étaler une couche mince de crème, puis un tiers de la compotée. Répéter entre les disques.

Recouvrir le dessus et les côtés du reste de crème. Presser les copeaux de chocolat sur les côtés, décorer avec les cerises restantes et réfrigérer au moins 2 h avant de trancher.