Riz blanc avec ragoût

Du riz blanc moelleux servi avec un ragoût de bœuf tendre, de légumes et de tomates.

Ingrédients

320 g de riz blanc à grains longs, poids sec
600 g de bœuf à mijoter désossé, paré, avec environ 8–10 % de matière grasse
200 g d’oignons épluchés
300 g de carottes épluchées
200 g de poivron épépiné
400 g de tomates concassées sans sel ajouté
30 g de concentré de tomate sans sel ajouté
12 g d’ail épluché
30 ml d’huile de tournesol
700 ml d’eau chaude pour le ragoût
600 ml d’eau pour le riz
4 g de sel, dont 3 g pour le ragoût et 1 g pour le riz
2 g de paprika doux
1 g de poivre noir moulu
2 g de thym séché
1 feuille de laurier

Préparation

Pendant les 25 min de préparation, couper le bœuf en cubes de 3 cm et le sécher avec du papier absorbant. Émincer les oignons, hacher l’ail, couper les carottes en rondelles épaisses et le poivron en morceaux. Réserver les légumes séparément et nettoyer le matériel ayant touché la viande crue.

Commencer les 110 min de cuisson en chauffant l’huile dans une cocotte. Dorer le bœuf en plusieurs fournées pendant environ 8 min au total, sans entasser les morceaux. Les retourner pour colorer plusieurs faces, puis les réserver dans une assiette propre. Cette coloration développe la saveur, mais ne doit pas cuire complètement la viande.

Faire revenir les oignons dans la même cocotte pendant 5 min, en remuant. Ajouter l’ail, le concentré de tomate, le paprika, le poivre et le thym pendant 1 min. Verser les tomates et l’eau chaude, gratter les sucs et remettre le bœuf avec son jus, le laurier et 3 g de sel.

Amener à un léger frémissement pendant environ 1 min, puis couvrir et réduire le feu. Les opérations précédentes occupent environ 15 min. Laisser maintenant mijoter doucement pendant 95 min, avec de petites bulles plutôt qu’une forte ébullition. Remuer occasionnellement et vérifier que le fond reste humide ; compléter seulement si nécessaire avec un peu d’eau.

Après 65 min de mijotage, ajouter les carottes et couvrir de nouveau : elles disposent ainsi de 30 min de cuisson. Tester aussi le bœuf avec une fourchette. S’il reste très ferme, prolonger cette phase avant de lancer le riz, afin que celui-ci ne soit pas prêt trop tôt.

Après environ 70 min de mijotage, lorsque la viande commence à s’attendrir, rincer le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble, puis l’égoutter. Mettre dans une casserole les 600 ml d’eau et 1 g de sel. Garder le riz cru à proximité, sans le laisser tremper.

Porter cette eau à ébullition en environ 5 min. Ajouter le riz, mélanger une seule fois, couvrir et cuire à feu très doux pendant 15 min. Couper le feu et laisser reposer, toujours couvert, pendant 5 min. Ne pas soulever régulièrement le couvercle : la vapeur participe à la cuisson.

Après 85 min de mijotage du ragoût, incorporer le poivron pour les 10 min restantes. Si la sauce paraît trop liquide, entrouvrir le couvercle et surveiller davantage. Elle doit napper les morceaux tout en restant assez abondante pour accompagner le riz, sans devenir une soupe.

À 95 min de mijotage, vérifier que le bœuf cède facilement sous la fourchette et que les carottes sont tendres. Selon le morceau, le mijotage peut demander 90–120 min ; prolonger si nécessaire et décaler le riz. Les 135 min annoncées correspondent au scénario de 95 min de mijotage, préparation comprise.

Retirer le laurier, goûter la sauce et égrener délicatement le riz avec une fourchette. Répartir le riz, la viande, les légumes et la sauce en 4 portions comparables. Servir aussitôt dans des assiettes chaudes, en gardant une partie du riz visible pour apprécier séparément sa texture et celle du ragoût.