Samp and beans

Un plat familial généreux de maïs blanc sec concassé et de haricots rouges, réunis dans une sauce courte aux légumes. Cette interprétation domestique pour 4 personnes privilégie des grains tendres, une liaison naturelle et un assaisonnement discret, sans attribuer à la Namibie une origine exclusive.

Ingrédients

300 g de samp : maïs blanc sec décortiqué et concassé, non précuit
250 g de haricots rouges secs
150 g d’oignon
150 g de carotte
200 g de tomate
10 g d’ail
20 ml d’huile végétale
3 g de paprika doux
1 g de poivre noir moulu
6 g de sel
4000 ml d’eau pour la cuisson, plus de l’eau froide pour le trempage

Préparation

La veille, triez séparément le samp et les haricots pour retirer cailloux et grains abîmés. Rincez chaque lot, placez-le dans un récipient distinct et couvrez largement d’eau froide. Laissez tremper 12 h au réfrigérateur, à 4 °C ou moins. Gardez les grains immergés : ils gonflent sensiblement. Ce trempage figure bien dans la durée annoncée, et non comme une préparation facultative.

Le jour même, égouttez les 2 lots et jetez toute l’eau de trempage. Rincez de nouveau. Pendant les 20 min de préparation active, pesez les assaisonnements, hachez l’oignon et l’ail, coupez la carotte en petits dés et la tomate en morceaux. Préparez 2 casseroles assez grandes pour éviter les débordements, avec leurs couvercles à proximité.

Mettez les haricots dans une casserole avec 2000 ml d’eau fraîche. Portez à franche ébullition, puis maintenez une ébullition vigoureuse pendant au moins 30 min avant toute cuisson douce. Ne goûtez pas les haricots à ce stade. Surveillez les débordements sans réduire la chaleur au point de perdre cette ébullition ; écumez si nécessaire.

En parallèle, mettez le samp dans l’autre casserole avec 1500 ml d’eau fraîche. Portez à ébullition, puis laissez frémir partiellement couvert pendant environ 80 à 105 min, jusqu’à ce que les morceaux soient gonflés et tendres à cœur. Remuez régulièrement en raclant doucement le fond. Réservez les 500 ml d’eau restants pour compléter les casseroles si les grains se découvrent.

Après les 30 min d’ébullition vigoureuse des haricots, baissez le feu et laissez frémir environ 55 à 70 min supplémentaires. Gardez-les couverts de liquide, sans remuer brutalement. Après cette phase, vérifiez plusieurs haricots : leur intérieur doit être uniformément fondant, sans centre farineux dur. Si nécessaire, poursuivez la cuisson ; la tendreté réelle prime toujours sur l’horaire.

Lorsque les grains approchent de la tendreté, égouttez le samp si nécessaire et gardez-le à couvert. Prélevez un peu du liquide des haricots dans un bol avant de les égoutter. Dans la casserole du samp désormais libre, chauffez l’huile ; faites suer l’oignon et la carotte pendant 8 min à feu moyen, sans les brunir fortement.

Ajoutez l’ail, le paprika et le poivre, mélangez pendant 1 min, puis incorporez la tomate. Laissez cuire 6 min en écrasant les morceaux avec la cuillère. Versez un peu du liquide réservé si la préparation accroche. N’ajoutez les haricots qu’une fois complètement tendres : l’acidité de la tomate ne doit pas ralentir leur cuisson initiale.

Remettez le samp et les haricots dans cette base. Ajoutez le sel et suffisamment de liquide réservé pour obtenir une préparation souple, mais non une soupe. Faites mijoter ensemble 5 min, en repliant délicatement les grains. Écrasez quelques haricots contre la paroi pour lier naturellement, puis goûtez et répartissez dans 4 bols. 🍲