Pap avec sauce tomate

Un pap de maïs souple accompagné d’une sauce tomate et oignon doucement mijotée. 🌽

Ingrédients

300 g de semoule de maïs blanche fine ou moyenne, non précuite, destinée au pap
1200 ml d’eau pour le pap, plus 100 ml d’eau chaude en réserve si nécessaire
800 g de tomates concassées en conserve, avec leur jus, sans sel ajouté
200 g d’oignon épluché
10 g d’ail épluché
20 g d’huile de tournesol
30 g de concentré de tomate sans sel ajouté
100 ml d’eau pour la sauce
4 g de sel au total : 2 g pour le pap et 2 g pour la sauce
1 g de paprika doux
0.5 g de poivre noir moulu

Préparation

Pendant les 15 min de préparation, peser les ingrédients, hacher finement l’oignon et l’ail, puis préparer les tomates et le concentré. Prélever 300 ml sur les 1200 ml d’eau du pap et les mélanger à la semoule dans un saladier : cette suspension froide limite les grumeaux. Répartir le sel dans 2 petites coupelles pour éviter de saler deux fois la même casserole.

Commencer les 35 min de cuisson en chauffant l’huile dans une sauteuse à feu moyen. Ajouter l’oignon et le faire revenir pendant 8 min, en remuant, sans chercher une coloration foncée. Pendant ce temps, mettre les 900 ml d’eau restants du pap à chauffer dans une casserole épaisse et suffisamment profonde. Préparer un fouet, une cuillère solide et un couvercle adapté.

À la fin des 8 min, ajouter l’ail dans la sauteuse et remuer pendant 1 min. Incorporer le concentré et le paprika, puis cuire encore 1 min pour atténuer le goût cru du concentré. Verser les tomates, les 100 ml d’eau de la sauce, les 2 g de sel prévus et le poivre. Mélanger en raclant doucement le fond.

Laisser la sauce mijoter à découvert pendant les 25 min restantes, sur feu doux, en remuant régulièrement. Elle doit garder quelques morceaux d’oignon tout en devenant nappante, sans sécher sur les bords. Si elle réduit trop vite, couvrir partiellement plutôt que d’ajouter systématiquement de l’eau. Les tomates doivent perdre leur saveur crue, sans brûler ni former une pâte épaisse.

Pendant que la sauce commence à mijoter, vérifier que l’eau du pap bout. Ajouter ses 2 g de sel, remuer la suspension de maïs qui aura décanté, puis la verser progressivement dans l’eau en fouettant. Consacrer les 3 min suivantes à mélanger sur feu moyen : la préparation épaissit rapidement. Baisser ensuite au minimum dès que les premières bulles épaisses apparaissent.

Couvrir le pap et le cuire doucement pendant 20 min, en le travaillant avec la cuillère toutes les 4 à 5 min. Soulever le couvercle loin du visage, car les projections peuvent brûler. Racler le fond et les parois, puis rabattre la masse vers le centre. Si elle devient trop ferme pour être remuée, incorporer progressivement un peu des 100 ml d’eau chaude réservés.

Goûter prudemment une petite quantité refroidie sur une cuillère : le pap doit être homogène, sans sensation granuleuse crue. Pour cette version souple, il tient en monticule mais se détache facilement de la cuillère. Retirer du feu et laisser reposer à couvert pendant 2 min. Avec les 3 min de mélange et les 20 min de cuisson douce, cela occupe les 25 min de mijotage de la sauce.

Vérifier la sauce et écraser quelques morceaux de tomate avec le dos de la cuillère si nécessaire. Répartir le pap dans 4 assiettes, puis déposer la sauce à côté ou sur une partie seulement, afin de préserver le contraste des textures. Servir immédiatement. Le planning suppose que l’eau bout au début du mijotage ; sinon, prolonger la cuisson du pap, jamais la raccourcir.