Porridge de maïs

Une bouillie de maïs salée, souple et nourrissante, cuite à l’eau pour accompagner légumes, légumineuses ou plats en sauce.

Ingrédients

• 200 g de farine de maïs complète blanche ou jaune, fine, non précuite et non enrichie
• 1000 ml d’eau
• 4 g de sel

Préparation

Pendant les 10 min de préparation, peser la farine et le sel, mesurer toute l’eau et préparer une casserole à fond épais avec son couvercle, un fouet et une spatule solide. Réserver 250 ml d’eau froide dans un bol et mettre les 750 ml restants à chauffer dans la casserole.

Verser progressivement les 200 g de farine dans les 250 ml d’eau froide, en fouettant jusqu’à obtenir une suspension homogène. Racler le fond du bol : aucune poche de farine sèche ne doit subsister. Mélanger de nouveau juste avant de verser, car la farine se dépose rapidement.

Lorsque les 750 ml d’eau arrivent à ébullition, ajouter les 4 g de sel et réduire le feu. Verser la suspension en filet dans l’eau frémissante, tout en fouettant sans interruption. Commencer alors les 20 min de cuisson active.

Durant les 3 min initiales de ces 20 min, remuer au fouet à feu doux. Le mélange devient plus opaque et épaissit lorsque l’amidon s’hydrate et gélatinise. Ne pas augmenter le feu pour accélérer : la surface pourrait éclabousser tandis que le fond attacherait.

Poursuivre pendant les 17 min restantes à très petit frémissement, avec le couvercle entrouvert. Remuer toutes les 2 min avec la spatule, en raclant doucement le fond et les angles. Ouvrir le couvercle loin du visage et se protéger des projections épaisses.

À la fin des 20 min, vérifier que la texture est uniforme et que la farine ne présente plus de sensation crayeuse. Si elle reste granuleuse, prolonger doucement jusqu’à cuisson complète : une mouture plus grossière peut demander davantage de temps que le minutage prévu.

Retirer la casserole du feu et fermer le couvercle. Laisser reposer 5 min sans remuer : l’hydratation se répartit et le porridge prend un peu de tenue. Ces 5 min complètent les 25 min de cuisson et de repos annoncées.

Remuer brièvement, répartir en 4 portions égales et servir chaud. Le résultat doit tomber lentement de la cuillère et rester souple, non former une boule ferme. Réserver les ajustements de consistance à une prochaine préparation, ou suivre les indications de variantes en tenant compte de l’eau supplémentaire.