Poulet en ragoût
🍲 Un ragoût familial de poulet, tomate, oignon, carotte et chou, à la sauce douce et généreuse.
Ingrédients
- 800 g de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau, coupés en morceaux de 5 cm
- 400 g de tomates concassées en conserve, avec leur jus, sans sel ajouté
- 200 g d’oignons, poids épluché, émincés
- 250 g de carottes, poids épluché, coupées en rondelles de 1 cm
- 300 g de chou blanc, sans le trognon, coupé en lanières de 2 cm
- 12 g d’ail, épluché et haché
- 30 ml d’huile de tournesol
- 400 ml d’eau chaude
- 20 g de concentré de tomate sans sel ajouté
- 2 g de paprika doux
- 1 g de thym séché
- 1 feuille de laurier
- 4 g de sel
- 1 g de poivre noir moulu
- 15 ml de jus de citron
Préparation
Pendant les 20 min de préparation, pesez tous les ingrédients, lavez les légumes et découpez-les aux dimensions indiquées. Préparez les légumes avant le poulet, puis changez de planche. Ne lavez pas le poulet cru : les éclaboussures peuvent disperser des microbes. Épongez-le avec du papier jetable, jetez ce papier, puis lavez vos mains et nettoyez les surfaces.
Chauffez l’huile dans une cocotte large à feu moyen-vif. Faites dorer le poulet en 2 fournées, pendant 5 min chacune, soit 10 min au total. Retournez les morceaux pour colorer plusieurs faces sans chercher à les cuire entièrement. Réservez-les sur une assiette destinée à la viande encore partiellement crue.
Baissez à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les revenir 8 min, en remuant et en décollant les sucs. Si le fond accroche, utilisez une petite partie des 400 ml d’eau mesurés plutôt que d’ajouter de l’huile. Les oignons doivent devenir souples et légèrement blonds, jamais noirs.
Ajoutez l’ail, le concentré, le paprika et le thym. Remuez 2 min à feu moyen-doux pour parfumer la matière grasse et atténuer le goût cru du concentré. Surveillez particulièrement l’ail et le paprika, qui deviennent amers lorsqu’ils brûlent.
Ajoutez les tomates et leur jus, les carottes, le laurier, le sel, le poivre et le reste des 400 ml d’eau. Remettez le poulet et les jus de son assiette dans la cocotte. Montez le feu et comptez 5 min pour atteindre un frémissement régulier; le liquide doit bouger doucement, sans bouillir violemment.
Couvrez et laissez mijoter 20 min à feu doux. Retournez délicatement les morceaux à mi-cuisson et vérifiez que la sauce ne colle pas. Gardez le couvercle bien posé pour limiter l’évaporation; les carottes doivent commencer à s’attendrir et le poulet rester immergé en partie.
Ajoutez le chou, mélangez pour l’enrober de sauce, puis poursuivez la cuisson 10 min à découvert, toujours à petits frémissements. Remuez doucement pour garder des morceaux de poulet entiers. Le chou doit être tendre mais reconnaissable, et la sauce suffisamment liée pour napper une cuillère.
À la fin de ces 55 min de cuisson, mesurez au thermomètre au moins 74 °C au centre de plusieurs des plus gros morceaux de poulet, sans toucher la cocotte. La couleur seule ne garantit pas la sécurité. Si nécessaire, poursuivez la cuisson et contrôlez de nouveau; toute prolongation augmente le temps total annoncé.
Retirez le laurier et incorporez les 15 ml de jus de citron hors du feu. Goûtez la sauce seulement une fois la cuisson sûre confirmée. Servez immédiatement avec une louche et une assiette propres, jamais celles ayant contenu le poulet partiellement cru. Répartissez équitablement viande, légumes et sauce.