Poulet grillé namibien

Des cuisses de poulet marinées au citron et aux épices, cuites doucement au barbecue puis dorées.

Ingrédients

• 4 cuisses entières de poulet avec os et peau, soit 1200 g au total
• 30 ml d’huile d’olive
• 30 ml de jus de citron
• 12 g d’ail pelé et finement râpé
• 6 g de paprika doux
• 3 g de cumin moulu
• 3 g de coriandre moulue
• 1 g de poivre noir moulu
• 6 g de sel fin

Préparation

Préparer un plat non réactif, une pince réservée au poulet cru, une pince propre pour le service et un thermomètre alimentaire. Garder la viande au réfrigérateur pendant l’organisation. Ne pas laver le poulet : les éclaboussures dispersent les microbes. Éponger sa surface avec du papier absorbant, puis jeter immédiatement ce papier.

Mélanger l’huile, le jus de citron, l’ail, le paprika, le cumin, la coriandre, le poivre et le sel. Masser toutes les faces des cuisses avec cette marinade. Soulever délicatement un bord de peau pour répartir un peu de mélange dessous, sans arracher la peau ni détacher la viande de l’os.

Couvrir et laisser mariner 120 min au réfrigérateur, à 4 °C maximum. Retourner les morceaux à mi-parcours avec l’ustensile réservé au cru. Les 30 min de préparation active et ces 120 min de marinade composent les 150 min de préparation annoncées ; ne pas remplacer cette attente réfrigérée par un séjour sur le plan de travail.

Pendant la marinade, préparer un barbecue avec couvercle et deux zones : les braises ou brûleurs allumés d’un côté, aucune source de chaleur directement sous l’autre. Placer un bac récupérateur sous la zone indirecte. Stabiliser le barbecue autour de 200 °C et nettoyer la grille. Ne jamais utiliser un barbecue dans un espace fermé.

Sortir seulement les morceaux prêts à cuire, laisser retomber l’excédent de marinade et les déposer côté peau vers le haut dans la zone indirecte. Espacer les cuisses pour permettre la circulation de chaleur. Jeter le liquide ayant touché le poulet cru et laver le plat ; il ne doit pas recevoir la viande cuite.

Fermer le couvercle et prévoir 45 min de cuisson indirecte. Retourner les cuisses à mi-cuisson, puis remettre la peau vers le haut. Si le côté proche des braises colore plus vite, échanger les positions des morceaux plutôt que d’augmenter le feu. Ouvrir brièvement le couvercle pour limiter les pertes de chaleur.

Commencer à mesurer la température après 35 min. Introduire la sonde dans la partie la plus épaisse de chaque cuisse, sans toucher l’os, et vérifier aussi la jonction avec le haut de cuisse. Nettoyer la sonde après tout contact avec une viande insuffisamment cuite. La couleur des jus ne suffit pas à confirmer la sécurité.

Après la phase indirecte, consacrer jusqu’à 5 min à dorer la peau au-dessus de la chaleur directe, en surveillant constamment et en retournant au besoin. Déplacer aussitôt le poulet vers la zone indirecte si de la graisse provoque des flammes. Si la peau est déjà dorée, poursuivre ces 5 min en chaleur indirecte.

Avant de retirer les morceaux, vérifier que chacun atteint au moins 74 °C à cœur. Si nécessaire, prolonger la cuisson indirecte et mesurer à nouveau ; les 50 min de cuisson sont une estimation, jamais une garantie. Retirer séparément les morceaux prêts avec la pince propre. Ne pas compter sur le repos pour atteindre la température de sécurité.

Laisser reposer 5 min sur un plat propre, sans enfermer hermétiquement la peau sous du papier aluminium. Le programme prévu est de 50 min de cuisson et 5 min de repos, soit 55 min, ajoutées aux 150 min de préparation pour un total de 205 min. Servir chaud ; toute prolongation de cuisson augmente ce total.