Mouton mijoté

Une épaule de mouton doucement braisée avec tomate, carotte et oignon, jusqu’à obtenir une viande fondante et une sauce généreuse.

Ingrédients

• 1000 g d’épaule de mouton désossée, parée et coupée en morceaux de 4 cm
• 250 g d’oignons émincés
• 300 g de carottes en rondelles épaisses
• 400 g de tomates concassées sans sel ajouté
• 15 g d’ail haché
• 20 g d’huile de tournesol
• 500 ml de bouillon de légumes sans sel
• 200 ml d’eau chaude, à réserver pour ajuster la cuisson
• 20 g de concentré de tomate
• 2 feuilles de laurier
• 2 g de paprika doux
• 1 g de poivre noir moulu
• 4 g de sel
• 15 ml de jus de citron

Préparation

Préparer les légumes et mesurer les liquides. Retirer les grosses plaques de gras et les membranes épaisses de la viande sans supprimer tout le tissu conjonctif : il donnera du moelleux. Sécher les morceaux avec du papier absorbant, puis laver les mains et nettoyer le plan de travail après manipulation du mouton cru.

Chauffer l’huile dans une cocotte épaisse sur feu moyen à vif. Dorer la viande en plusieurs fournées pendant 20 min au total, sans entasser les morceaux. Les retourner lorsqu’ils se détachent facilement, puis les réserver dans un plat. Conserver les sucs bruns, mais retirer toute partie réellement brûlée.

Baisser le feu, ajouter les oignons et les carottes, puis faire revenir pendant 10 min en remuant. Ajouter l’ail, le concentré de tomate et le paprika, puis poursuivre pendant 5 min à feu modéré. Le concentré doit foncer légèrement, sans coller au fond ni prendre une odeur âcre.

Verser progressivement le bouillon en grattant les sucs. Remettre la viande et son jus dans la cocotte, ajouter les tomates, le laurier, le poivre et le sel. Amener à petit frémissement pendant environ 5 min. Le liquide doit atteindre presque la hauteur des morceaux, sans les noyer complètement.

Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 150 min. Le liquide doit seulement trembler : une forte ébullition contracte les fibres et favorise l’évaporation. Vérifier toutes les 30 min, retourner délicatement les morceaux et ajouter un peu de l’eau chaude réservée uniquement si le fond risque d’attacher.

Piquer un gros morceau avec une fourchette. Il doit céder sans résistance et se séparer facilement, pas seulement être cuit à cœur. Si le mouton reste ferme, prolonger la cuisson couverte de 30–60 min, en contrôlant l’humidité. Ce supplément dépend de l’âge de l’animal et s’ajoute au temps total annoncé.

Lorsque la viande est tendre, découvrir et réduire la sauce pendant 10 min à frémissement modéré. Si elle est déjà suffisamment liée, garder le couvercle entrouvert et une chaleur minimale. Éviter de remuer vigoureusement afin de conserver de beaux morceaux ; retirer le laurier.

Couper le feu, incorporer le jus de citron et laisser reposer 10 min avec le couvercle entrouvert. Goûter la sauce avant tout ajout de sel. Retirer éventuellement le gras visible avec une cuillère, puis répartir équitablement viande, légumes et sauce dans les assiettes.

Servir chaud, avec la céréale préparée séparément si souhaité. Le planning indicatif comprend 25 min de préparation, 200 min de cuisson et 10 min de repos, soit 235 min ; prévoir une marge si la viande réclame la prolongation indiquée. Aucun accompagnement céréalier n’est compris dans les ingrédients ni dans la nutrition.