Karoo-style lamb

Une épaule d’agneau lentement rôtie, parfumée au citron, au cumin et aux herbes, avec des légumes fondants et un jus généreux.

Ingrédients

• 1,5 kg d’épaule d’agneau avec os
• 300 g d’oignons
• 400 g de carottes
• 400 g de tomates concassées en conserve, sans sel ajouté
• 4 gousses d’ail
• 20 ml d’huile d’olive
• 300 ml de bouillon de légumes sans sel ajouté
• 100 ml d’eau chaude, à utiliser seulement si nécessaire
• 30 ml de jus de citron
• 2 g d’origan séché
• 2 g de cumin moulu
• 5 g de sel
• 1 g de poivre noir moulu

Préparation

Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique. Prévoir une cocotte allant au four, assez grande pour l’épaule, avec un couvercle bien ajusté. Si nécessaire, utiliser un plat profond et du papier aluminium pour obtenir ensuite une fermeture étanche.

Pendant cette préparation de 25 min, éplucher les oignons et les couper en quartiers. Brosser ou éplucher les carottes, puis les détailler en morceaux de 4 cm. Éplucher l’ail et l’écraser. Éponger l’agneau avec du papier absorbant, sans le rincer.

Mélanger l’huile, le citron, l’origan, le cumin, le sel et le poivre. Enduire toute la surface de l’épaule avec cette préparation. Répartir les oignons et les carottes dans la cocotte, puis poser la viande dessus, côté gras vers le haut.

Enfourner sans couvercle à 180 °C pendant 20 min. Cette première étape commence à colorer la surface ; elle ne doit pas dessécher les légumes. Préparer pendant ce temps les tomates, l’ail et le bouillon pour pouvoir couvrir rapidement.

Sortir brièvement la cocotte. Répartir les tomates et l’ail autour de l’épaule, puis verser les 300 ml de bouillon sur les légumes, sans laver la couche d’épices. Fermer hermétiquement et baisser le four à 150 °C.

Cuire à couvert à 150 °C pendant 200 min. Après 100 min de cette étape, vérifier rapidement le fond : il doit rester du liquide visible. Si nécessaire, ajouter progressivement les 100 ml d’eau chaude prévus, puis refermer et poursuivre les 100 min restantes.

À la fin des 200 min, vérifier la viande avec une sonde propre, dans la partie la plus épaisse sans toucher l’os. Viser environ 90–95 °C pour une épaule très fondante ; la fourchette doit entrer facilement et les fibres commencer à se séparer.

Retirer le couvercle, arroser l’épaule avec son jus et monter le four à 200 °C. Faire rôtir encore 20 min pour obtenir une surface appétissante. Surveiller les tomates : si les bords sèchent, ramener un peu de jus vers les légumes.

Déposer l’épaule sur un plat propre, couvrir légèrement et laisser reposer 20 min. La cuisson prévue représente 240 min au total : 20 min, puis 200 min, puis 20 min. Avec 25 min de préparation et ce repos, prévoir 285 min avant le service.

Pendant le repos, retirer avec une cuillère une partie du gras flottant sur le jus. Écraser quelques légumes dans ce jus pour lui donner du corps, sans ajouter de farine. Goûter avant de rectifier l’assaisonnement, car le liquide s’est concentré.

Détacher la viande de l’os et la répartir entre 6 assiettes avec les légumes et le jus. Si elle résiste encore après la cuisson prévue, la remettre à couvert à 150 °C par tranches supplémentaires de 20 min ; ce supplément allonge le temps total annoncé.

Servir immédiatement sur des assiettes chaudes. Pour conserver une partie du plat, séparer sans attendre les portions destinées aux restes et suivre les consignes de refroidissement ; ne pas laisser la cocotte entière refroidir lentement sur la table.