Ragoût de bœuf namibien

Bœuf mijoté au laurier avec carottes, orge perlé et chou, pour une cocotte complète.

Ingrédients

• 800 g de paleron de bœuf désossé et paré, en cubes de 4 cm
• 15 g d’huile de colza
• 250 g d’oignons émincés
• 300 g de tomates concassées sans sel ajouté
• 250 g de carottes en morceaux de 3 cm
• 300 g de chou blanc en lanières épaisses
• 80 g d’orge perlé sec
• 10 g d’ail haché
• 3 g de paprika doux
• 2 feuilles de laurier
• 1 g de poivre noir moulu
• 900 g d’eau chaude
• 4 g de sel fin

Préparation

Durant les 30 min de préparation, découper le bœuf, enlever les gros amas de gras et éponger les cubes. Préparer séparément oignons, carottes et chou. Rincer l’orge perlé dans une passoire fine, l’égoutter et le garder dans un bol propre ; il n’a pas besoin de trempage pour cette méthode. Mesurer les 900 g d’eau. Conserver le bœuf au froid jusqu’au début de la cuisson et nettoyer le matériel ayant touché la viande crue.

Chauffer les 15 g d’huile dans une cocotte et saisir le bœuf en deux fournées pendant 12 min au total, en laissant chaque face brunir avant de tourner. Réserver les morceaux dans un récipient destiné à la cuisson. Ajouter les oignons et les faire revenir pendant 8 min à feu moyen. Une cuillerée prélevée sur l’eau mesurée peut décoller le fond si nécessaire, sans ajouter de matière grasse.

Ajouter ail, paprika et poivre, puis les tomates. Cuire en remuant et déglacer progressivement avec l’eau chaude, sur 10 min pour l’ensemble de cette étape. Remettre le bœuf et son jus, ajouter le laurier et les 4 g de sel. Le liquide doit arriver autour de la viande ; utiliser une cocotte adaptée plutôt qu’un récipient si large qu’il semblerait manquer d’eau dès le départ.

Couvrir et laisser frémir pendant 1 h 20 min. Remuer à quelques reprises et vérifier que les gros cubes ont atteint au moins 70 °C pendant 2 min. Tester la texture : ils doivent déjà commencer à céder sous la fourchette. Si le paleron reste très résistant, prolonger à couvert avant d’ajouter la céréale ; autrement l’orge absorberait son liquide bien avant que le bœuf soit prêt.

Ajouter l’orge égoutté et les carottes, mélanger et poursuivre 40 min à petit frémissement sous couvercle. Remuer régulièrement près du fond, car l’orge libère de l’amidon. Ajouter un peu d’eau chaude seulement si les grains ne disposent plus d’assez de liquide. Goûter un grain avec une cuillère propre : il doit être presque tendre, sans noyau dur, avant la dernière étape.

Incorporer le chou et cuire encore 10 min, en couvrant au début puis en découvrant si le jus est trop abondant. Retirer les feuilles de laurier. Vérifier bœuf tendre, carotte traversée facilement et orge cuit avant de répartir la cocotte en quatre portions. Les 2 h 40 min comprennent toutes les phases ; prolonger si les produits l’exigent. Ne pas ajouter automatiquement du sel après réduction : mélanger et goûter d’abord.