Ragoût de chèvre
Chèvre mijotée au cumin, au poivron et à la pomme de terre dans une sauce tomate douce.
Ingrédients
- 900 g d’épaule de chèvre désossée et parée, en cubes de 4 cm
- 20 g d’huile de colza
- 200 g d’oignons hachés
- 300 g de poivrons rouges en larges lanières
- 300 g de tomates concassées sans sel ajouté
- 400 g de pommes de terre à chair ferme en morceaux de 4 cm
- 12 g d’ail écrasé
- 15 g de gingembre frais râpé
- 3 g de cumin moulu
- 4 g de paprika doux
- 700 g d’eau chaude
- 4 g de sel fin
Préparation
Préparer pendant 30 min : vérifier la fraîcheur et l’origine de la chèvre, retirer l’excès de gras externe et les membranes très dures, puis éponger les cubes. Hacher les oignons, préparer ail et gingembre, épépiner les poivrons. Éplucher les pommes de terre et les garder dans de l’eau froide au réfrigérateur jusqu’à leur ajout ; cette eau sera jetée. Ne pas rincer la viande sous le robinet, afin de ne pas disperser de projections dans la cuisine.
Chauffer les 20 g d’huile dans une cocotte et colorer la chèvre en trois petites fournées pendant 12 min au total. Retourner sans écraser les morceaux, puis réserver dans un récipient de cuisson. Faire revenir les oignons dans la même cocotte pendant 8 min à feu moyen. Si le fond sèche, ajouter une petite cuillerée de l’eau mesurée plutôt que de l’huile supplémentaire non comptée.
Ajouter ail, gingembre, cumin et paprika, puis remuer brièvement sans laisser les épices noircir. Incorporer les tomates et travailler l’ensemble pendant 10 min au total pour cette étape, jusqu’à disparition de leur odeur crue. Remettre la chèvre avec son jus de cuisson, verser les 700 g d’eau chaude, déduction faite de l’eau déjà utilisée, et ajouter les 4 g de sel. Amener à un frémissement puis couvrir.
Laisser mijoter doucement pendant 1 h 40 min, en remuant de temps en temps pour détacher les cubes du fond. Vérifier que le centre des plus gros morceaux atteint au moins 70 °C pendant 2 min. Tester ensuite la résistance à la fourchette : la chèvre doit commencer à s’assouplir avant l’arrivée des légumes. Si elle demeure très ferme, prolonger cette phase et ajouter un peu d’eau avant de poursuivre.
Égoutter les pommes de terre, jeter leur eau de trempage et les ajouter avec les poivrons. Poursuivre 30 min à couvert, en remuant délicatement pour ne pas casser les pommes de terre. La lame d’un couteau doit les traverser facilement, tandis que les lanières de poivron restent reconnaissables. Si le liquide manque, verser un peu d’eau chaude le long de la paroi, sans submerger inutilement la préparation.
Découvrir et réduire environ 5 min si nécessaire. Vérifier simultanément une grosse pomme de terre et un gros cube de chèvre ; tout doit être tendre avant de servir. La sauce prend du corps grâce à l’amidon des pommes de terre, sans farine. Répartir viande et légumes dans quatre assiettes creuses. Les 2 h 45 min correspondent aux phases indiquées ; une chèvre plus ferme impose un total plus long, à noter plutôt que servir prématurément.